Risotto con faraona

Piatto unico quello di oggi che ci regala i sapori decisi della selvaggina sposati alla delicatezza generata dal contrasto tra il sapore amarognolo rilasciato dal ginepro con il dolce sapore tipico della zucca, il tutto ammorbidito ed amalgamato dalla mela verde. Sembrerà un piatto elaborato ma non prendere più tempo di quanto prenderebbe la preparazione di due distinti piatti … dunque alla fine si prenderanno due piccioni con una fava ed in più si riceveranno tanti complimenti per l’originalità della pietanza…

Ingredienti per 4 persone:

– 1 faraona,
– zucca,
– 1 mela verde,
– 1 cipolla,
– 1 scalogno,
– 1 bicchiere di vino bianco,
– ginepro,
– riso carnaroli,
– brodo di carne,
– olio extravergine d’oliva,
– pepe bianco,
– sale q.b.

Procedimento:

Per la mousse di zucca tritate finemente una mela verde aspra e una cipolla e metterli a rosolare in un filo d’olio. Dopo un paio di minuti aggiungere la zucca tagliata grossolanamente e portare a cottura aggiungendo, di tanto in tanto, un po’ d’acqua. Nel frattempo  rosolare la faraona, a pezzi, in un filo d’olio con una buona manciata di bacche di ginepro. Farle rosolare qualche minuto per parte, poi aggiungere un po’ di vino bianco, far sfumare e poi toglierle dal fuoco. Togliere le ali per usarle per il risotto,gli altri pezzi metterli da parte per  finire la cottura in forno (a 180° per circa 35 minuti).Rosolare con uno scalogno tritato, i fegati e le rigaglie della faraona, insieme alle ali. Una volta rosolati,togliere le ali, disossarle e tritare grossolanamente le rigaglie e la carne delle ali (compresa la pelle). Aggiungere il riso e  portare a cottura allungando via via con del brodo di carne.  Impiattare adagiando la porzione di riso sulla salsa di zucca con accostati i pezzi di carne