Segreti, cuoriosità e cose poco note sulla cucina siciliana

Un viaggio nelle curiosità della cucina siciliana, è una sorta di navigazione nei percorsi formatisi nel corso dei secoli in un patrimonio alimentare unico in Italia. La Sicilia, un’isola grande e piena di sole, dove il sole insaporisce ogni cosa: dal grano alle arance, dai fichi d’India ai capperi; dalle olive all’uva. Spaghetti, maccheroni, vermicelli, a giudicare da quanto ci tramanda un vecchio documento conservato al Museo Nazionale della paste alimentari di Roma, nascono intorno all’anno 1000, a Trabia in provincia di Palermo. Da qui la pasta, fatta essiccare al sole della Sicilia, veniva spedita nei paesi mussulmani. Nel Cinquecento in Italia la pasta era considerata una stranezza o un lusso. Facevano eccezione i Siciliani chiamati già allora “mangiamaccheroni”

Forse in nessuna regione d’Italia come la Sicilia gli ortaggi occupano un posto così importante in cucina.

E’ stato il regno vegetale per molto tempo a fornire alle classi popolari il cibo principale per la loro alimentazione quotidiana. Le donne Siciliane poi con la loro creatività arricchivano questi ortaggi con fantasiose modifiche che contribuivano a far diventare la preparazione un piatto da servire come portata unica. La maggior parte della pastasciutte siciliane sono sempre arricchite con altri ingredienti che la fanno diventare un sostanzioso piatto unico. Il motivo di questa caratteristica è da ricercare nel fatto che una volta la pasta asciutta rappresentava la sola portata del pasto della maggior parte degli abitanti dell’Isola. Il pesce spada viene pescato nei mesi da aprile a settembre quando, seguendo dalla notte dei tempi lo stesso itinerario, giunge a gruppi nel mare Mediterraneo dal mar dei Sargassi e attraversa lo stretto di Messina. Nella Valle del Belice, si produce un formaggio pressoché unico nel suo genere.

Il suo nome è “vastedda” (nel dialetto siciliano è il termine con cui si indica una forma di pane) deriva dalla sua forma rotonda (20 / 25 cm di diametro) e di forma schiacciata, con il bordo molto convesso, e si tratta di un formaggio ottenuto dal latte intero della pecora della Valle del Belice.

La “vastedda” è un formaggio fresco che viene prodotto tutto l’anno ma che dà il meglio di sé solo nel periodo estivo perché solo in questa stagione il latte prodotto da questi animali è ai massimi livelli di aromaticità è dì presenza dei ,componenti che consentono la fermentazione.

La peculiarità della “vastedda” è la lavorazione a pasta filata, rarissima nei formaggi di latte  ovino, in quanto la caseina del latte di pecora non facilita la filatura. Crispeddi o Fritteddi (Frittelle)

Le frittelle in Sicilia, sono tradizionali nel periodo Natalizio, in alcune zone vengono preparate per S. Giuseppe (19 marzo) e per S. Martino (11 Novembre). In altre zone si preparano per tutte due le Festività, oppure per tutto l’anno Vastedda Palermitana

Nelle zone del Palermitano, questo gustoso pane viene venduto sulle bancarelle dei venditori ambulanti dei mercati rionali, oppure in negozi specializzati.

Esso può prendere il nome di “Schietta”, cioe nubile se povera di ingredienti, oppure di “Maritata” cioè sposata, se invece gli ingredienti sono presenti in abbondanza.

Vastiedda Ragusana

Nella zona di Ragusa si differenzia nella forma a ruota, nel suo impasto vengono mescolati semi sambuco. Esso è caratteristico nella Festa di Pentacoste; la tradizione popolare gli attribuisce valore propiziatorio e quindi esso viene consumato in grande quantità.

Pasta alla Norma

Il nome “Norma” è un singolare omaggio, da parte dei Catanesi, a Vincenzo Bellini. Sicuramente questo piatto esisteva in tempi anteriori a quelli in cui visse il celebre musicista, ma si chiamava con un altro nome, che purtroppo non conosco.

Salmoriglio

Il nome “Salmoriglio” proviene da “Salamoia”. E’ una tipica salsa siciliana con la quale si condiscono tutte le carni ed i pesci arrostiti; in Sicilia per “arrostire” si intende solo la cottura alla brace. La salsa viene spalmata sui cibi prima, durante e dopo la cottura.

A Sortino si produce il miele di Ferula, tra i più buoni d’Italia.    Il suo nome deriva dal legno di cui sono fatte le arnie

Cuccìa

L’origine di questo piatto e araba. E’ tradizionale per il giorno S. Lucia (13 dicembre), il suo uso è propiziatorio. La leggenda narra che a causa di una tremenda carestia il popolo stava morendo di fame, quando all’improvviso arrivò nel porto di Palermo una nave carica di frumento, era il 13 dicembre…………

Sfinciuni

E’ un piatto di antica tradizione siciliana e con alcune variazioni assume nomi diversi, come “sciavazza” o “sciaguazza”. Uno “Sfinciuni” famoso veniva preparato dalle suore del Monastero di San Vito a Palermo e viene tuttora chiamato “sfinciuni di Santu Vitu”. In molte famiglie legate alla tradizione culinaria viene preparato lo “sfinciuni” che si differenzia per la giunta abbondante di salciccia fresca e più formaggio; si ricopre con un’altra sfoglia prima di passarlo in forno. E’ una portata assai nota anche nel napoletano tant’è che molti ritengono che sia una specialità campana.

Gnocchi

Nel ragusano li chiamano “gnucchitti” e vengono conditi con sugo di pomodoro o di carne, e pecorino, costituendo una specialità locale, nel trapanese “gnucchitieddi”; in altre zone li chiamano anche “cavati”, “cavatieddi”, “cavatuna” (“cavato” da “incavato” per la forma schiacciata): Spesso vengono confezionati non solo a forma di conghigliette, ma schiacciati col pollice su una grattugia, o su un “pettine”, in modo che all’esterno rimanga impressa in superfice l’impronta con la relativa rigatura. Gli “gnocculi busiati” del marsalese e di Erice non sono che i “maccaruna di casa”.

Pasta “Incasciata” o Incaciata (a seconda delle località)

Nel Dialetto “Incasciata” significa incassata, cioè sistemata nella cassa, dello stampo; alcuni, confondendola con altre specialità dell’agrigentino, la chiamano “incaciata” per la funzione legante dell’abbondante formaggio impiegato.

Giuggiulèna (Torrone di Sesamo) 

Torrone del periodo natalizio, fatto con l’aggiunta di semi di Sesamo. In alcune zone viene chiamato con il nome “Giuggiulèna”, o “Giurgiulena”, dall’arabo “Giulgiulàn”, in altre zone viene chiamato “Cubbaita”, dall’arabo “Qubbiat”

Cùscusu

Il “Cùscusu” è un piatto di provenienza araba, assai popolare  nella Sicilia occidentale e nelle isole vicine.

Sarde a “beccaficu” 

Il Beccafico è un uccello che si nutre di fichi; molto grasso e gustosissimo, si cattura preferibilmente tra luglio e settembre, e si prepara ben farcito e guarnito. Le sarde prendono il nome “a beccaficu”, perchè sono molto appetitose e grasse come l’omonimo uccello

Melanzana 

Le Melanzane, che sono originarie dell’India, sono molto usate nella gastronomia siciliana, – fino al 1400 furono considerate velenose. Sembra che la loro commestibilità sia stata decretata dai frati Carmelitani Siciliani, che dopo averle cucinate, le fecero conoscere fuori dai loro Conventi. Oggi vengono preparate e cucinate in svariati modi; dalle Melanzane alla Parmigiana, (il termine deriva dal tipo di Melanzana coltivata in Sicilia; ( la Petronciana ). Alla “Caponata”, imbottite, ripiene di formaggio, acciughe e capperi e cotte al forno. “A quaglie”, specialità palermitana, e altre ancora.

Insalata di limoni Piretto

La caratteristica di questa insalata, e quella di essere preparata con i limoni del tipo Piretto, che sono limoni simili al Cedro

Cuddura 

La caratteristica di questo dolce siciliano, e quella di preparare della pasta di pane più o meno dolce, al cui interno vanno sistemate delle uova sode col guscio. Altri nomi che viene chiamato: “panarieddi ccu l’ova” “cudduredda”, “campanaru”, “acieddu ccù l’ova”, “ciciliu”, “palummeddi”.