Focaccia alla Messinese

Fra le tante specialità della cucina Siciliana, che per ricchezza di gusti e bontà dei sapori è forse unica al mondo, ve ne è una che è tanto buona quanto semplice, parlo della focaccia tipica messinese con l’indivia riccia (o scarola, come la chiamano a Messina) e i pomodorini di Pachino. La focaccia alla messinese, come avviene per la pizza ha diverse varianti e diversi gusti, ma quella che vedremo oggi è la ricetta tradizionale, starà poi a voi fare le varianti con le patate, alla norma, margherita, con i funghi, alla capricciosa o di qualsiasi altro gusto la vostra fantasia vi ispiri, nel mentre impariamo a realizzare questa.

Ingredienti per 6 persone

Per la sfoglia:

500 g di farina 00

20 g di lievito di birra

260 g di acqua (quantità orientativa, dipende dall’umidità della farina)

4 cucchiai di olio

1 cucchiaino di zucchero

sale q.b.

Per il condimento:

1 cespo di Scarola

10 pomodorini di Pachino

4 acciughe sott’olio sgocciolate

200 g di Tuma o di provola dei Nebrodi o di altro formaggio dolce

origano

sale

Preparazione

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero, mescolate bene con una forchetta e aspettate che la soluzione diventi schiumosa. Fate la fontana di farina e versate nel cratere la soluzione di acqua e lievito. Incorporate alla farina il liquido, l’olio, salate con moderazione e impastate a lungo fino a ottenere la consistenza morbida ed elastica dell’impasto da pizza. Se serve regolare la giusta consistenza, aggiungete poca acqua tiepida o farina. Lasciate lievitare la pasta coperta con un canovaccio in luogo tiepido fino a quando raddoppia di volume.

Mondate la scarola scartando le foglie più esterne, lavatela bene e tagliatela a pezzi non troppo piccoli e mettete il tutto da parte.

Spianate la pasta in una teglia unta con 3 cucchiai di olio di oliva. La focaccia deve essere alta. Per ottenerla della giusta altezza, con 500 g di farina utilizzate una teglia di circa 30 cm per 25 e i bordi alti per dare modo alla pasta di raddoppiare in lievitazione.

Sulla pasta disponete i pomodorini tagliati a metà o a quarti se sono grandini, le acciughe a pezzettini (ma senza abusare), l’origano. Coprite con la scarola ben scolata, lasciate lievitare fino a che non raddoppia di volume e infornate a 200 gradi per 30 minuti. Sfornate, coprite con la provola tagliata a fette sottili in modo che la superficie risulti completamente bianca e re infornate per una decina di  minuti così che la provola si fonda.


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10 commenti a Focaccia alla Messinese

  • bellaclaire  dice:

    Ho provato a farla, ma il risultato finale non era minimamente vicino a quello della foto o del video, Mi chiedo e quindi vi chieso se vanno bene tutti i tipi di forno o ne serve uno in particolare?

  • admin  dice:

    Un forno statico sarebbe “la morte sua” infatti la cottura ventilata è piu’ veloce quindi si consiglia di cuocere cibi che all’interno devono rimanere umidi e non asciugare troppo (tipo la pasta al forno, nel forno ventilato è perfetta perchè esteriormente fa in fretta la crosta senza seccare dentro, ma anche le carni, con il ventilato sono perfette perchè non seccano e restano umide dentro) nella cottura statica invece vanno messe tutte le cotture con il lievito sia dolci che salate (quindi la nostra focaccia) che deve crescere pian piano e asciugare bene l’interno.

    Con il forno ventilato messo a 200 è praticamente impossibile fare la focaccia brucia tutto all’istante, mentre lo statico anche a 220 si hanno ottimi risultati, poi con un pò di esperienza e giocando sulle temperature si può provare a fare qualcosa anche con il ventilato, ma sempre non oltre i 150/160 gradi

  • bellaclaire  dice:

    Che fregatura io ho proprio il forno ventilato ecco perchè non mi riusciva. Peccato perchè mi avete proprio fatto venire voglia di assaggiarla. Poco male vorrà dire che la prossima estate trascorrerò le mie ferie in Sicilia 🙂

  • Nemesis  dice:

    Bellaclaire stai attenta perchè rischi di non tornare più a casa e di mettere radici in Sicilia 😉

  • Crudelia  dice:

    Toglietemi una curiosità, ma questa focaccia si prepara tutto l’anno o esiste un periodo specifico?

  • saetta  dice:

    Pancia mia fatti capanna inizio come ho finito 🙂
    dopo i Pitoni alla Messinese questa estate non mancherà nella mia dieta la focaccia QUESTA FOCACCIA!

  • nitto  dice:

    la tuma deve essere di vacca o di pecora?

    • Nemesis  dice:

      Per rispondere esaustivamente alla tua domanda è necessario fare una premessa, per tuma, s’intende un determinato grado di stagionatura del formaggio pecorino, anche se il termine viene spesso sostantivato, a indicare un formaggio a sé. Comunemente, col termine tuma, o Toma, si indica un formaggio fresco che può essere prodotto con latte ovino, vaccino, o con una mistura di essi. Riguardo alla tua domanda nella focaccia solitamente si utilizza Tuma di tipo pecorino perché dal sapore più incisivo ma, ovviamente, ciò non toglie che la ricetta possa essere personalizzata a seconda dei propri gusti personali sostituendo un tipo di formaggio con un altro. Personalmente ho visto realizzare focaccia con: galbanino, mozzarella santa lucia, filante della galbani o comunque un formaggio a pasta filante simile, mozzarella di bufala e via dicendo. In definitiva se vuoi la ricetta originale usa un formaggio Tuma di tipo pecorino altrimenti asseconda i tuoi gusti personali.

  • nitto  dice:

    nel video mette a lievitare la pasta già distesa nella teglia e poi la condisce nella spiegazione invece dice di far lievitare prima poi stendere la pasta condirla e farla rilievitare in teglia fino a che raddoppia di volume. desidererei sapere quale delle due tecniche è quella giusta

    • Nemesis  dice:

      Anche per questa domanda c’è da fare una premessa. Il video è stato realizzato non in una cucina normale, ma in un laboratorio di cucina di una scuola alberghiera, con attrezzature professionali, che di certo non si trovano nelle cucine di tutti, ecco perchè c’è una differenza tra video e ricetta scritta, perchè non tutti a casa hanno una cella di lievitazione che permette la lievitazione direttamente su teglia, quindi nasceva la necessità di rendere la ricetta fattibile a chiunque. Entrambi i metodi sono validi le differenze stanno negli attrezzi utilizzati e nei tempi, infatti, usando una cella di lievitazione, i tempi si accorciano notevolmente. Spero d’averti chiarito il dubbio.

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