Brasato Agrodolce

Il brasato è una carne cotta lentamente con vino, spezie e salsa di pomodoro. In Italia è un tipico piatto del nord della penisola ed è spesso servito con la polenta: esempio classico è il brasato al barolo.

È importante che il vino abbia una bassa acidità, come ad esempio nebbiolo (con le cui uve vengono fatti Barolo e Barbaresco) o il suo clone valtellinese chiavennasca (con cui vengono fatti Sassella o Inferno).

Va detto che del brasato esistono diverse versioni che, a volte differiscono tra loro per uno o due ingredienti altre volte, invece, differiscono sostanzialmente dalla ricetta base. Oggi vi proponiamo una di queste varianti.

Ingredienti per 12 persone:

– 3000 G Spalla Di Manzo
– Sale
– Pepe Bianco
– 50 G Farina
– 6 Cucchiai Olio D’oliva
– 100 G Burro
– 1 Cucchiaio Concentrato Di Pomodoro
– 2 Piedini Di Maiale
– 1 Porro
– 1 Fetta Pane Di Segale
– 250 G Uvetta Sultanina Ammorbidita Nel Tè
– 3 Mele
– 1 Cucchiaio Zucchero A Velo
– 1 Mazzetto Prezzemolo
– Per La Marinata:
– 200 Cl Vino Rosso
– 50 Cl Aceto Di Mele
– 10 Cl Aceto Balsamico
– 2 Cipolle Affettate
– 4 Carote Tagliate A Rondelle
– 1/2 Sedano Rapa Tagliato A Dadini
– 1 Mazzetto Prezzemolo
– 1 Spicchio D’aglio Schiacciato
– 6 Chiodi Di Garofano
– 1 Foglia Alloro
– 30 G Pepe Bianco In Grani
– Sale
– 1 Cucchiaio Zucchero

Procedimento:

Battete la carne con il batticarne, in modo da ammorbidirla. Riunite in una grossa terrina tutti gli ingredienti della marinata, mettetevi la carne, che dovrà essere completamente immersa nel liquido, e lasciatela riposare per 4 giorni. Trascorso questo tempo, togliete la carne dalla terrina e asciugatela. Passate al setaccio il liquido della marinata e raccoglietelo in una casseruola. Portatelo ad ebollizione, poi filtratelo nuovamente, usando un setaccio a maglie più fini, e mettetelo da parte. Conservate anche la verdura rimasta nel setaccio la prima volta. Salate e pepate la carne e cospargetela con metà della farina. In una grossa teglia fate scaldare due cucchiai d’olio d’oliva, mettetevi il pezzo di carne con la parte del grasso a contatto con il fondo del recipiente e fate cuocere nel forno preriscaldato (200 gradi). Dopo 20 minuti girate la carne, eliminate lo strato di grasso e unite 50 g di burro. Mettete nella teglia le verdure della marinata e fate cuocere per un’altra ora. In un pentolino fate scaldare un cucchiaio d’olio con il concentrato di pomodoro; in un’altra pentola con il resto dell’olio fate rosolare i piedini di maiale tagliati a pezzetti, infine unite al brasato sia il concentrato di pomodoro che i piedini di maiale. Cospargete il brasato con il resto della farina e proseguite la cottura nel forno: la farina formerà sulla superficie della carne una crosticina croccante. Portate a cottura il brasato bagnandolo di tanto in tanto con il liquido della marinata. La prima volta che lo versate nella teglia, unite anche il porro e il prezzemolo. A seconda della consistenza desiderata potete allungare il fondo di cottura con poca acqua. Il brasato deve cuocere complessivamente da 2 ore e mezzo a 3 ore, dopodiché toglietelo dalla teglia e tenetelo in caldo. Legate il fondo di cottura con il pane di segale ridotto in briciole, poi unite l’uvetta. Sbucciate le mele, tagliatele a spicchi, privatele del torsolo e fatele rosolare in una padella col resto del burro; in ultimo cospargetele con lo zucchero a velo e lasciatele cuocere fino a quando saranno lucide e leggermente dorate. Affettate il brasato e servitelo col suo sughetto, le mele e i piedini di maiale.