Anelli di calamari

Dalla presentazione del piatto potete ammirarne la delicatezza dei colori che, in un certo senso, anticipano quella dei sapori. Sapori unici generati da accostamenti insoliti quali le nocciole piemontesi che insieme al mediterraneo profumo del basilico, dell’origano, ecc. generano un piatto unico.

Ingredienti per 4 persone:

– 600 gr di calamari freschi;
– 600 gr di pane alle olive;
– prezzemolo tritato q.b.;
– 10 gr di basilico;
– 5 gr di origano;
– 40 gr di nocciole piemontesi;
– 60 gr di cipollotti rossi;
– 30 gr di sedano bianco;
– 150 gr di pomodori ciliegini;
– 100 gr di carote;
– un spicchio di aglio;
– 150 gr di finocchi;
– 3 gr di finocchietto selvatico.

Procedimento:

Pulire i calamari, tritare i tentacoli e le ali. Saltare brevemente ed aggiungere il trito di pane alle olive, le nocciole, il prezzemolo, il basilico, condire con olio e mescolare bene il tutto. Farcire i calamari dopo averli tagliati ad anelli e posizionati negli stampi; mettere in sottovuoto e cuocere a 60°C. Tagliare a losanghe cipollotti, sedano, carote, finocchi, pomodori, aglio, alloro. Spadellare il tutto velocemente, bagnare con del fumetto, aggiungere i ciuffi di finocchio selvatico. Adagiare il brodetto in un piatto fondo, rosolare a fuoco vivo gli anelli e posizionarli al centro del piatto.