Tortelli di Zucca rivisitati

Sono sicuramente un classico della cucina mantovana, ma quello che stiamo proponendo è usare qualcosa di cremoso e godurioso come accompagnamento del tutto e, senza ombra di dubbio, e senza falsa modestia, l’obiettivo è stato raggiunto,il palato ha raggiunto uno stato divino. Quel “qualcosa di cremoso è godurioso è un particolare burro aromatizzato al tartufo che mi è stato regalato e che ho voluto sperimentare creando quest’alternativa ai classici tortelli alla zucca.

Il burro al tartufo è uno dei fattori determinanti dell’unicità del piatto, dona ai tortelli di zucca che sono un classico della cucina italiana decisamente una marcia in più. Poi  gli abbinamenti col parmigiano e il balsamico sono stati una naturale conseguenza grazie ai quali si è dato a questo piatto un equilibrio perfetto tra dolcezza, acidità e sapidità.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta

  • 400 gr farina 00
  • 4 uova

Per il ripieno

  • 700 gr zucca
  • 100 gr amaretti
  • 100 gr parmigiano reggiano
  • 2 cucchiai mostarda di mele
  • noce moscata
  • sale
  • 1 pizzico di pepe

Per la crema burrosa

  • 2 cucchiai di burro al tartufo
  • 80 ml panna fresca
  • 100 gr parmigiano reggiano
  • 5/6 cucchiai di aceto balsamico di ottima qualità
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna

 Procedimento:

Dopo aver preparato l’impasto della pasta come ben sapete, procedere alla preparazione del  ripieno

tagliando la zucca a pezzi e mettendola su una placca da forno su carta forno ed infornare a 160° per circa 1 ora e comunque finché caramellerà leggermente; togliere la buccia e passare al passaverdura la zucca poi impastarla con il parmigiano, gli amaretti sbriciolati, la mostarda, noce moscata q.b. e regolare di sale e di pepe,se risultasse troppo umido aggiungere un po’ di parmigiano e magari appena un po’ di pangrattato.- Riporre in frigorifero a rassodare (è consigliabile prepararlo il giorno prima).

Passare al riempimento dei ravioli: lavorare l’impasto che avevamo lasciato riposare con un mattarello o con una macchina per tirare la pasta fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile.
Ricavare delle strisce di sfoglia che spennelleremo leggermente con dell’albume (per meglio sigillare) e posizionare delle polpettine di ripieno (prelevato dal frigo) distanziate tra loro 5/6 cm.

Ricoprire con una striscia di sfoglia della stessa dimensione e ricavare dei ravioli quadrati tagliando la pasta con una rotella.  Metterli stesi su un vassoio che riporremo in frigo (se consumiamo in giornata), oppure in congelatore (dopo un paio d’ore stesi in questo modo in congelatore possono essere messi in sacchetti adatti al congelamento).

Preparazione nel frattempo la crema burrosa di parmigiano e tartufo: in un pentolino scaldare la panna, unire il burro al tartufo e il parmigiano e mescolare fino a creare una fondutina e tenere da parte.

A parte, in un pentolino ridurre l’aceto balsamico con lo zucchero finché se ne otterrà una sorta di caramello. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata dove avremo messo un po’ di olio (per non farli attaccare), scolarli con una schiumarola appena vengono a galla e metterli in una boule con un un po’ di burro fuso in modo da lucidarli e non farli attaccare tra loro.

Servirli immediatamente mettendoli in un piatto dove avremo già steso 2 cucchiai abbondanti di crema burrosa preparata, decorare con qualche goccia di essenza di balsamico e qualche fogliolina di salvia. Aggiungere parmigiano grattugiato a piacere.