Salmone alla paprika

La paprica ([ˈpɒprikɒ]) è una delle spezie comunemente usate nella preparazione dei cibi. Si ottiene dal peperone (in ungherese paprika, significa “peperone” e indica quindi anche l’ortaggio, non solo la spezia) fatto seccare, liberato dalla parte interna bianca e macinato. Il peperone, che appartiene alla famiglia delle Solanaceae, fu introdotto in Europa dagli ungheresi, che lo importarono dai Turchi, che a loro volta lo avevano preso in India (sebbene l’origine della pianta sia americana).

Una leggenda dice che una giovane contadina ungherese che era stata costretta con la forza a vivere nell’harem di un pascià turco a Buda, avesse spiato a lungo i giardini del palazzo mentre coltivavano i peperoni e che, una volta liberata, avesse insegnato ai contadini del suo villaggio a coltivarli.

Nel secolo XIX i fratelli Pálfi di Seghedino togliendo, al momento della raccolta, tutte le venature interne del frutto, dove si concentra la capsaicina, il principio attivo che dà il sapore piccante al peperone, ottennero la cosiddetta “paprica dolce”. Va detto però che anche il tipo cosiddetto “forte”, non è affatto piccante, contrariamente a quanto si possa credere fuori dall’Ungheria.

Il chimico Albert Szent-Györgyi, Premio Nobel nel 1938, ha contribuito a valorizzare questo vegetale scoprendo, proprio nel peperone, la fonte dell’acido ascorbico (vitamina C) che ha fermato le morti per scorbuto, una malattia che aveva ucciso migliaia di marinai.

In Ungheria il momento del raccolto viene vissuto come un rito gioioso. L’8 settembre le donne, vestite con costumi sgargianti, raccolgono i peperoni nei campi e dopo averli infilzati con ago e filo fanno delle lunghe ghirlande che appendono a speciali sostegni di legno o ai muri delle case.

Nella cucina ungherese viene usata in moltissime preparazioni ed all’estero è conosciuta soprattutto per l’abbondante uso che se ne fa nella preparazione del gulasch.  È anche presente in alcune cucine balcanica in particolare in alcune zone dell’Ex-Jugoslavia, dove è un ingrediente per preparare i ćevapčići.

Ingredienti per 4 persone:

– 500 gr filetto di salmone
– 2/3 peperoni rossi
– 1 cipolla
– paprika piccante
– 1 cucchiaio salsa alla soya
– 1 cucchiaino Worcester
– 1 cucchiaio Vermouth
– il succo di 1 lime
– 1 cucchiaino sale grosso
– 1 cucchiaio zucchero di canna
– timo
– maggiorana
– 2 cucchiai zucchero
– olio d’oliva
– sale
– pane a cubetti

Procedimento:

Iniziare con la marinatura del salmone: togliere la pelle al filetto di salmone con l’aiuto di un coltello con lama lunga e ben affilata e metterlo (tagliato in tranci ancora piuttosto grandi) a marinare in un sacchetto di quelli per congelare con il sale grosso, lo zucchero di canna, la soya, il Vermouth, il Worcester, il
succo di lime, la maggiorana e il timo. Chiudere bene il sacchetto, muoverlo un po’ per fare in modo che la marinata si cosparga un po’ su tutto il salmone e riporre in frigo almeno un paio d’ore.
Procedere preparando la crema di peperoni alla paprika: lavare i peperoni, tagliarli a metà e privarli dei semi e filamenti interni, posizionare su una placca da forno con la pelle rivolta verso l’alto, ed infornare a 200° per 20/30 minuti.
Tirarli fuori dal forno e chiuderli per qualche minuto in un sacchetto di plastica. In questo modo la pelle verrà via in un attimo e il peperone sarà perfettamente digeribile. Tagliarlo a pezzetti irregolari e metterlo in un tegame insieme alla cipolla tritata ed un filo di olio.
Salare e lasciare insaporire a fuoco medio per qualche minuto.  A questo punto aggiungere la paprika (la quantità è a vostra discrezione), e un paio di bicchieri d’acqua. Lasciare stufare il tutto per circa 20 minuti a fuoco medio basso e senza coperchio (in modo che si consumi un po’ di acqua).  Una volta ammorbidito il tutto, inserire in un mixer insieme ad un po’ di olio crudo.  Frullare fino ad ottenere una crema bella liscia che terremo da parte. Aggiustare di sale se necessario. Passare infine alla cottura del salmone: togliere il salmone dalla marinata e metterlo in una padella calda dove avremo versato un filo d’olio, tostarlo 2/3 minuti da un lato e poi dall’altro e tagliarlo poi in cubetti di circa 3 cm.

Servire il salmone in una fondina su cui avremo prima versato la vellutata di peperoni e aggiungere (se desiderate) qualche crostino di pane ripassato in forno.