Rombo in vellutata al microonde

La salsa vellutata è un fondo bianco legato da un roux rigorosamente bianco. La salsa vellutata viene considerata una salsa madre, dalla quale derivano le salsa base e da queste salse base si ottengono un’infinità di salse. Una delle prime apparizioni di questa salsa è nel ricettario di Sabina Welserin, del 1553. La ricette più famose sono quelle di Escoffier, redatta nel 1934 e di Prosper Montagnè redatta nel 1938 che la vogliono bianca e pura per eccellenza. Il principio della vellutata è un roux al quale si aggiunge un liquido caldo. In base alla ricetta da realizzare il liquido potrà essere acqua, brodo, vino o fondi di cottura. Quando il liquido usato è il latte la salsa viene chiamata besciamella. Secondo il tipo di roux usato e il grado di cottura la salsa prenderà un colore e un sapore differenti. Oltre alla salsa vellutata comune, esistono altre salse vellutate fatte a partire da un fondo bianco di vitello, di pollo o di pesce e sono la vellutata di vitello, la vellutata di pollo e la vellutata di pesce. Dalla salsa vellutata derivano la salsa suprema, la salsa alemanna o parigina, la salsa al vino bianco e le salse bianche composte che sono: la salsa al curry, la salsa ai capperi, la salsa chaud-froid, derivate dalla vellutata di carne; la salsa bercy e la salsa Nantua, derivate dalla vellutata di pesce. Dalla vellutata comune si fanno anche le creme di verdura aggiungendo alla vellutata un purè di verdura, come lattuga, indivia, verza, bietola, spinacio, asparago, fungo, zucca, un purè di legumi, come fagioli, ceci, lenticchie, piselli o di verdura e legumi mischiati, infine aromatizzando con spezie e erbe aromatiche. Le creme di verdura fatte in casa sono molto gustose ed economiche ma per chi non può cucinare, in commercio si trovano già pronte.

Quest’oggi vedremo come realizzare ed abbinare una vellutata al pesce, il tutto realizzato grazie all’aiuto insostituibile del forno a microonde.

Ingredienti per 4 persone:

– 4 Filetti Di Rombo
– 200 G Broccoletti
– 100 G Pomodoro A Dadi
– 40 G Burro
– 1 Tuorlo D’uovo
– 30 G Farina Bianca
– 50 Cl Brodo Di Pesce
– Olio D’oliva
– 1/2 Bicchiere Vino Bianco Secco
– 1 Spicchio Aglio
– Prezzemolo
– Sale
– Pepe

Procedimento:

Sciogliete in una casseruola 30 g di burro, tostatevi la farina e stemperate con il brodo caldo versato a filo. Cuocete nel microonde a 3/4 di potenza per 10 minuti. Lessate al dente i broccoletti divisi a cimette, quindi fateli saltare con 2 cucchiaini d’olio d’oliva e l’aglio. Togliete dal forno la vellutata. Passate nel microonde i filetti, disposti in una pirofila imburrata, salati, irrorati con il vino e coperti con pellicola trasparente. Cuoceteli a 3/4 di potenza per 2 minuti. Disponeteli nei piatti da portata. Salsateli con la vellutata mescolata all’uovo e completate con broccoli, pomodoro e prezzemolo.