Rognoni Trifolati alla Panna

Il rognone è il rene dell’animale. Tenero e delicato quello di vitello, duro e di sapore forte quello di manzo. Fa parte delle interiora rosse. Di alto valore nutritivo (con un apporto di 120 kCal per 100 g di prodotto fresco), il rognone contiene piccole quantità di grassi (5g per 100 di prodotto fresco) e, al pari di tutte le frattaglie, abbondante colesterolo, con un contenuto di quest’ultimo pari a circa 375-400 mg per ogni 100 g di prodotto fresco, superato solo dal cervello (2000 mg) e, tra gli alimenti diversi, dall’uovo fresco intero (500 mg). Inoltre, essendo impregnato di urina, contiene parecchia urea. Non va mai bollito, altrimenti diventa gommoso e poco saporito; inoltre è preferibile affettarlo in pezzi molto sottili. Di questi pezzi, il contorno deve essere ben cotto, mentre il centro deve essere rosa. Nel frigorifero non deve essere conservato più di 24 ore. Ottimo in umido accompagnato da un buon vino rosso corposo.

Ingredienti per 4 persone:

–  3 rognoni di maiale,
–  1 cipolla,
–  1/2 bicchiere di aceto,
–  300 gr di funghi,
–  1 bicchiere di panna,
–  prezzemolo abbondante,
–  burro,
–  sale,
–  pepe.

Procedimento:

Lavate i rognoni sotto l’acqua, tagliateli in 2 nel senso della lunghezza ed eliminate il grasso. Metteteli a bagno in una ciotola con abbondante acqua e aceto e lasciateveli per un paio d’ore. Toglietegli poi dall’acqua, lavateli abbondantemente sotto il getto dell’acqua, asciugateli bene e tagliateli a pezzettini. In una casseruola fate fondere del burro, unite la cipolla finemente tagliata e fatela rosolare, poi unite il rognone e fate andare a fuoco vivo e a recipiente scoperto per una decina di minuti; regolate di sale e pepe. Unite quindi i funghi, precedentemente lavati, puliti e affettati: potrete usare champignons, funghi gallinacci in scatola e naturalmente funghi freschi più pregiati. Fate cuocere per un quarto d’ora, poi ritirate la casseruola dal fuoco. Tritate finemente del prezzemolo in dose abbondante, incorporatelo al rognone, poi unite il bicchiere di panna. Rimettete sul fuoco e fate scaldare bene senza però raggiungere l’ebollizione. Servite dopo pochi minuti: il rognone va sempre portato in tavola caldissimo.