Linzer torte

Linzer torteLa torta Linzer è una torta austriaca con un disegno a forma di reticolo sopra l’impasto.[1] Prende il nome dalla città di Linz, in Austria. La torta Linzer è molto bassa, dall’impasto friabile di farina, burro classico, tuorli d’uovo, scorza di limone, cannella e succo di limone, e nocciole, ma vengono usate anche noci o mandorle, ricoperto da marmellata di ribes rosso o lekvar o, in alternativa, lekvar di prugne, lampone duro,[2] oppure marmellata di albicocca. È coperta da un reticolo di strisce di impasto. La pasta viene srotolata in strisce molto sottili, disposte per formare una rete sopra le conserve. La pasta viene spazzolata con albume d’uovo leggermente sbattuto, messa in forno, e, a volte decorato con mandorle a lamelle.

La torta Linzer è un classico delle feste nella tradizione austriaca, ungherese, svizzera, tedesca, tirolese e viene frequentemente mangiata a Natale. La Torta Linzer è spesso realizzata sotto forma di tartine o biscotti nei panifici del Nord America.

Linzer sablés (in tedesco Linzer Augen, “Occhi Linzer”) sono una versione della grandezza di un biscotto, ottenuta tagliando un cerchio di un impasto simile, ricoprendolo di marmellata, piazzando un altro tondo di pasta in cima, questa volta a forma di ciambella con un buco al centro dell’impasto e spolverando poi con dello zucchero a velo.

La torta Linzer è la ricetta più antica conosciuta al mondo. Per molto tempo una ricetta del 1696 della Stadt- und Landesbibliothek di Vienna era quella nota come la più antica. In ogni caso, nel 2005, Waltraud Faißner, Il direttore della biblioteca del Landesmuseum dell’Alta Austria e autore del libro “Wie mann die Linzer Dortten macht” (“Come fare la Linzer Torte”) trovò una ricetta veronese ancora più vecchia risalente al 1653 nel Codex 35/31 nell’archivio di Admont Abbey.

Ingredienti per 6-8 persone:

200 g di farina,
200 g di mandorle in polvere,
120 g di zucchero,
190 g di burro,
80 g di cioccolato fondente,
la scorza grattugiata di 1/4 di limone non trattato,
un pizzico di cannella e chiodi di garofano in polvere,
3 tuorli d’uovo sodi,
un tuorlo d’uovo,
250 g di marmellata di lamponi,
qualche lampone fresco,
sale q.b.

Istruzioni per la preparazione:

Mettete la farina a fontana sul piano di lavoro, unite la polvere di mandorle, il sale, lo zucchero, le spezie, i tuorli sodi passati al setaccio, l’altro tuorlo crudo, 180 g di burro a pezzettini, la scorza grattugiata del limone e lavorate velocemente gli ingredienti. Infine unitevi il cioccolato grattugiato finemente. Formate con la pasta una palla, avvolgetela in un canovaccio e lasciatela riposare in frigorifero per un’ora circa. Stendete 3/4 della pasta nello spessore di pochi millimetri e foderate il fondo e le pareti di uno stampo da crostata. Distribuite sulla pasta la marmellata e, con la pasta tenuta da parte, fate delle listarelle che disporrete sulla torta in modo da formare un disegno a rete. Cuocete la torta in forno a 180° per circa cinquanta minuti. A cottura ultimata, fatela ben raffreddare, poi sformatela e decoratela con qualche lampone.