Gènoise di fragole

genoise-di-fragoleCon l’arrivo della primavera viene voglia di rimettersi in forma, di eliminare gli accumuli, soprattutto pasquali,  di cioccolata ma come rinunciare a qualche piccola golosità in questi bei pomeriggi di cielo terso, magari a conclusione di una piacevole passeggiata in riva al mare?

La prima cosa che mi viene in mente è racchiusa nella freschezza della frutta di stagione per  puntare alla preparazione di dolci freschi e leggeri che ben soddisfano la voglia di dolcezza.

Frutto incontrastato di questa stagione che tra l’altro è l’elemento principe dell’alta pasticceria è la fragola qui proposta in una versione semplice ma al tempo stesso ricercata nell’abbinamento alle mandorle altro frutto tipico di questo periodo.

Ingredienti per 6 persone:

4 uova,
120 gr di zucchero,
60gr di farina 00,
60 gr di fecola,
60gr di mandorle macinate,
2 cucchiai di estratto di vaniglia,
30gr di burro fuso,
800gr di fragole,
250gr di pasta di mandorle.

Ingredienti per la crema pasticcera:

50 cl di latte,
1 stecca di vaniglia,
4 tuorli,
100gr di zucchero,
40gr di farina,
25cl di panna da montare,
150gr di burro fuso,
2 cucchiai di kirsch.

Ingredienti per lo sciroppo:

80g di zucchero,
2 cucchiai di kirsch.

Procedimento:

Sbattere con una frusta le uova e lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro,spumoso e molto consistente. Con una spatola,incorporate la farina,la fecola,le mandorle macinate,l’estratto di vaniglia e il burro fuso. Imburrate e infarinate uno stampo apribile (preferibilmente una tortiera con cerniera),versare il composto e far cuocere a forno preriscaldato a 200° per 25 minuti. Sformare il dolce e farlo raffreddare su una griglia. Nel frattempo preparate la crema : far bollire il latte in cui avrete posto la stecca di vaniglia spezzata a metà. Montare i tuorli e lo zucchero fino a quando il composto sarà ben spumoso, successivamente aggiungere la farina poi unire il latte caldo e mescolare bene. Versare il tutto in una pentola che non attacca al fondo e portate ad ebollizione ,lavorando con una frusta. Preparare nel frattempo lo sciroppo ,portando ad ebollizione 10cl di acqua e lo zucchero, quando sarà freddo unire il kirsch. Passare poi al montaggio della panna. Quando la crema sarà fredda,potrete unire il burro,la panna,e il kirsch,lavorando bene con una spatola. Mondare e lavare le fragole conservandone una parte per la decorazione,dividere le altre a metà. Tagliare in orizzontale la gènoise, ricavando tre dischi. Ponete il primo sul piatto di portata,inumidendolo con lo sciroppo,farcire con uno strato di crema pasticciera e con pezzetti di fragole. Coprite con un altro disco ripetendo di nuovo l’operazione di prima. Infine spalmare la sommità del terzo disco e i bordi del dolce con la crema rimasta. Stendete la pasta di mandorle ricavando un disco sottile, ponetelo sul dolce ritagliando poi la parte in eccesso. Mettere  in frigorifero circa mezz’ora prima di decorarla a piacere e servire.