Cestino di spada al vapore

Questi delicati fagottini di spada al vapore sembrano usciti da una lezione di alta cucina, la difficoltà è nella manualità necessaria a chiudere il cestini senza spezzarlo… ma niente paura basta un po’ di pazienza per il primo poi gli altri verranno in automatico…

Ingredienti per 6 persone:

– 6 fettine di pesce spada di circa 50 gr ciascuna;
– 6 code di gambero;
– 6 cozze o vongole;
– 2 pomodori maturi;
– 1 porro;
– 1/2 bicchiere di vino bianco;
– basilico;
– olio d’oliva;
– sale e pepe q.b.

Procedimento:

Preparare alcune fette sottili di pesce spada (carpaccio), metterle fra 2 pellicole e batterle delicatamente. Sgusciare i gamberi, togliere l’intestino, lavarli e tenerli da parte. Fare aprire le cozze dopo averle lavate, sgusciarle, filtrare e conservare il liquido di cottura, tenerle da parte. Sbollentare in acqua salata i pomodori, togliere la buccia e i semi, tagliarli a cubetti. In una padella mettere 2 cucchiai di olio e rosolare i gamberi, unire i ritagli di pesce, sfumare con il vino, fare evaporare, unire le cozze, un cucchiaio del loro liquido e i cubetti di pomodoro. Salare, pepare. Disporre in una coppetta pennellata con olio la fetta di spada, un gambero, le cozze e un po’ del fondo di cottura. Chiudere i cestini con una striscia sottile di porro sbollentato, irrorare con un filo di olio, riporre nel cestello della Vaporiera e cuocere per 6/7 minuti. Servire i cestini di spada su un letto di insalata.