Anatra laccata alla pechinese

L’anatra laccata alla pechinese è un complesso piatto della cucina cinese. Nella ricetta originaria l’anatra (di razza Pechino) è uccisa da 24 a 48 ore in anticipo. Praticando un’incisione al livello del codrione e soffiando, la pelle viene staccata dalla carne e l’anatra è poi spalmata di un miscuglio, contenente in particolare miele, ed è infine appesa in un locale ben aerato.

Il piatto originale consisteva unicamente della pelle di anatra tagliata a lamelle, ma in seguito alle “richieste” occidentali, questo piatto è ora servito così: la pelle e la carne sono tagliate a fette che s’inzuppano in una salsa, prima di arrotolarle in piccole crespelle con un pezzo di cipolla verde o di bianco di porro affettato in modo sottile. Il tutto è accompagnato da un brodo preparato a partire dalla carcassa e da una verdura conservata nell’aceto, il cui retrogusto un po’ aspro è considerato come un buon accompagnamento per un piatto un po’ grasso dal gusto forte. In base all’abilità del capocuoco, la stessa anatra sarà preparata e presentata in 2 a 4 portate diverse secondo i desideri del cliente.

In Cina, la tradizione culinaria dell’anatra arrosto viene fatta risalire a circa 1500 anni fa, durante il periodo delle dinastie “del Nord e del Sud”. La ricetta viene annoverata, tra le altre, nel “Ricettario completo di cibi e bevande”, fondamentale enciclopedia dietetica redatta nel 1330 dal terapista e dietologo Hu Sihui.Durante la dinastia Qing la ricetta dell’anatra arrosto ebbe così ampio eco a Pechino che le venne dato il nome stesso della città. Nella storia letteraria l’anatra alla pechinese godette delle lodi di innumerevoli poeti fino ad ascendere alla gloria in veste di simbolo nazionale nella metà del XX secolo. Le viene attribuito il merito di aver riconciliato i rapporti diplomatici con gli Usa durante gli anni ’70, incantando le papille gustative del segretario di stato americano Kissinger e permettendo così una visita del presidente Nixon in Cina.

Ingredienti per 5-6 persone:

– 1 anatra (circa 2 kg),
– 3 cucchiai di miele o melassa

Per la salsa:

– 2 cucchiai di olio di sesamo,
– 4 cucchiai di pasta di soia salata (Tian Mian Jiang),
– 2 cucchiaini di zucchero, un decilitro circa di acqua calda
– 12 cipolline novelle,
– almeno 24 crespelle “foglie di loto” (di cui a breve pubblicheremo la ricetta) che vi converrà preparare in anticipo o comprare già fatte in un qualsiasi ristorante cinese.

Occorrono poi:

– una pompa per biciclette,
– spago da cucina

Procedimento:

Pulite l’anatra con cura, lavatela e asciugatela con carta assorbente da cucina.. Legate l’addome con lo spago. Con un coltello affilato praticate con attenzione nella pelle del collo un taglio delle dimensioni dell’imboccatura della pompa. In una pentola grande portale a ebollizione 4-5 litri di acqua. Intanto, servendovi della pompa, immettete lentamente l’aria attraverso l’apertura nel collo. Contemporaneamente massaggiate la pelle con le dita. Continuate a pompare finché tutta la pelle si sarà staccata dalla carne uniformemente. Scottate l’anatra in acqua bollente. Lasciatela sgocciolare bene, poi cospargetela di miele (o melassa). Il meglio sarebbe ripetere questa operazione tre volte, a distanza di un’ora l’una dall’altra, se possibile. Appendete l’anatra con un gancio in un posto fresco e ben aerato, lasciandola ad asciugare per almeno 8 ore. La pelle deve risultare ben asciutta e al tatto deve sembrare pergamena. Riscaldate il forno a 200°C. Mettete l’anatra con il petto in giù in una pirofila. Passatela in forno a metà altezza per circa 25 minuti. A questo punto giratela e continuate la cottura per altri 25-30 minuti. Mettete in forno una scodella resistente al calore piena di acqua calda, e cuocete ancora l’anatra 10 minuti per parte, finché la pelle sarà diventata scura (i tempi di cottura possono variare, l’importante è il colore, come nella foto). In una pentola scaldate l’olio di sesamo, insieme alla pasta di soia, allo zucchero e all’acqua; cuoceteli a calore moderato, rimestando fino a che la miscela sarà densa. Pulite le cipolline e lavatele, quindi tagliatele in pezzi lunghi 3-4 cm. che ridurrete ulteriormente in strisce lunghe e sottili. Togliete la pelle croccante dell’anatra e tagliatela a pezzi. Staccate diagonalmente la carne a striscioline e disponetela su di un piatto da portata. A tavola spalmate una crespella di salsa, coprite con le cipolline e l’anatra, poi ripiegate la crespella c infine arrotolatela.

Nota Bene: 

Originariamente l’anatra veniva gonfiata con una cannuccia. Ma era molto faticoso, così alcuni cuochi astuti ebbero l’idea di utilizzare la pompa per la bicicletta. Un vero esperto riesce a ricavare dalla pelle di un’anatra 120 pezzi, con o senza carne.

Qualcuno suggerisce di usare la salsa Hoi-Sin, che di contro ha un gusto particolare e decisamente forte ed incisivo; è preferibile la salsa che viene qui suggerita, a base di sesamo e soia, più delicata ed adatta all’eccellenza di questa portata. Ovviamente la scelta della salsina da accompagnare va fatto anche in base ai propri gusti personali.