Agnolotti alla piemontese

Gli agnolotti pavesi (in dialetto pavese agnolot, agnulot o agnuloti) sono un tipo di pasta ripiena tipica della Lombardia meridionale. La ricetta di questa pasta ripiena ha subito l’influenza della cucina piemontese (per la tipologia, analoga agli agnolotti piemontesi) e di quella piacentina (per il ripieno, simile a quello degli anolini, che deriva da carne stracotta, lo stufato). Le cucine citate sono infatti caratteristiche di aree che sono confinanti con l’Oltrepò Pavese, cioè con la zona dove questa pasta ripiena è molto diffusa.

L’origine del nome è incerta: la tradizione popolare identifica in un cuoco monferrino di nome Angiolino, detto Angelot la formulazione della ricetta; in seguito la specialità di Angelot sarebbe diventata l’attuale agnolotto.

Possono essere serviti asciutti, con il condimento preparato con lo stufato, oppure in brodo d’oca.

Ingredienti per 4 persone:

Per Il Ripieno:

– 50 G Salsiccia
– 100 G Cervello
– 30 G Burro
– 150 G Vitello Arrosto
– 150 G Stufato Di Manzo
– 2 Uova
– Noce Moscata
– Sale
– Abbondante Parmigiano Grattugiato
– Alcune Foglie Insalata Scarola
– Per La Pasta:
– 400 G Farina
– 2 Uova
– Sale
– Acqua

Per Stendere La Pasta:

– Farina

Per Il Resto:

– Brodo Di Carne
– 80 G Burro
– 2 Manciate Formaggio Parmigiano Grattugiato
– 1 Tartufo Bianco

Procedimento:

Preparate innanzitutto il ripieno: spellate la salsiccia, sminuzzatela e fatela scottare in un tegame finché avrà perso il suo grasso. Lavate accuratamente il cervello, liberatelo della pellicola sanguigna che lo ricopre e fatelo insaporire, a pezzettini, in una grossa noce di burro. Tritate finemente il vitello arrostito e lo stufato di manzo; trasferite il trito in una terrina, unitevi la salsiccia sminuzzata, il cervello (che durante la cottura si sarà leggermente spappolato), le uova, un pochino di noce moscata grattugiata, un pizzico di sale e parmigiano in quantità sufficiente ad ottenere un impasto ben legato e compatto. Sbollentate ora le foglie di scarola, per qualche minuto, in acqua bollente salata; scolatele, strizzatele e tritatele finemente, unendole al ripieno. Coprite e lasciate riposare. Intanto preparate la sfoglia. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e spolverizzatela di sale; rompetevi nel mezzo le uova, quindi cominciate ad impastare con la punta delle dita, buttando man mano la farina dai bordi della ‘fontana’ verso l’interno; poi aggiungete acqua.