Trancio di salmone all’arancia

Uno degli abbinamenti più azzeccati con il pesce sono i carciofi che in questo caso vengono proposti crudi nella loro tenerezza insieme al grana e alla salsa all’arancia esaltano in maniera sublime il trancio di salmone che delicatamente si adagia al letto di purè di patate…

 La foto stessa sembra mettere in dialogo i vari ingredienti nella cura con cui presenta il piatto …

A voi la parola..

Ingredienti per  4 persone:

– 1 kg di filetto di salmone
– 40 gr di sale grosso
– 40 gr di zucchero di canna
– aneto
– finocchietto selvatico
– 1 bicchiere di vermouth
– 5 carciofi
– il succo di 1 limone
– 80 gr di grana padano
– 5 patate medie
– qualche foglia di menta
– erba cipollina
– 3 arance
– 1 cucchiaio di miele d’arancio
– 1 cucchiaino di fecola
– olio d’oliva
– sale e pepe q.b.

Procedimento:

Prendere il filetto di salmone intero e distribuirvi sopra il finocchietto e l’aneto tritati al coltello massaggiando bene, distribuire sopra anche lo zucchero di canna e il sale grosso, metterlo in un contenitore capiente, coprirlo con della carta scottex che bagneremo con il vermouth e lasciarlo marinare dentro al contenitore ermetico in frigo per 4/6 ore.
Nel frattempo pulire i carciofi scartando le punte e buona parte delle foglie esterne e metterli a bagno con acqua e il succo di limone.
Passare poi alla preparazione delle patate che vanno pelate e tagliate grossolanamente , messe in una pentola con un po’ di acqua e lasciate stufare per circa 20/25 minuti. Prelevarle insieme ad un po’ di acqua di cottura e frullarle con un frullatore ad immersione unendo la menta, l’erba cipollina, sale, pepe ed olio d’oliva. Il risultato deve essere una crema vellutata che farà da base al nostro piatto quindi unire un altro po’ di acqua se necessario e tenere da parte.
Preparare la Salsa all’Arancia spremendo le tre arance, mettendo il succo in un pentolino sciogliendo la fecola, unita al miele e far addensare a fuoco dolce per qualche minuto. Salare, pepare e tenere da parte.
Dopo la marinatura del salmone passare alla sua cottura, sciacquare il filetto di salmone sotto acqua corrente fredda, tamponarlo con carta da cucina e tagliarlo in porzioni, scaldare poco olio in una padella e mettere a cuocere i filetti dalla parte della pelle per 3 / 4 minuti, dopodiché girarli, salarli e cuocerli un altro paio di minuti.

Servire il salmone sulla crema di patate tiepida e preparare a fianco una sorta di “tortino” con i carciofi crudi tagliati sottili e le scaglie di grana. Condire con qualche goccia di salsa all’arancia.