Il totano comune o semplicemente totano (Todarodes sagittatus Lamarck, 1798) è un mollusco cefalopode della famiglia Ommastrephidae. Conosciuto anche con il nome di todaro, è caratterizzato da conchiglia interna, corpo allungato con pinne laterali più corte di quelle del calamaro e localizzate sul fondo della sacca, formanti una punta a lancia. Possiede 10 tentacoli, di cui 2 più lunghi e ricoperti da più file di ventose. La sua pelle presenta delle striature rosso-violacee. Può raggiungere il metro di lunghezza e i 15 kg di peso ed è molto apprezzo per le sue carni.
Ingredienti per 4 persone:
– 300 g di pomodori perini,
– olio,
– due spicchi d’aglio,
– sale,
– pepe,
– brodo di dadi,
– quattro totani da 200-250 gr l’uno,
– due uova,
– 60 g di pangrattato,
– 50 g di parmigiano,
– un mazzetto di basilico,
– una cipollina.
Procedimento:
Scottate i pomodori in acqua bollente, pelateli, dimezza teli, privateli dei semi e tagliateli a filetti. Versate tre cucchiai di olio in una casseruola di terracotta e fatevi colorire l’aglio sbucciato; aggiungete i pomodori e lasciateli appassire a fuoco dolce; salate, pepate e fate cuocere per 30 minuti, bagnando ogni tanto con qualche cucchiaio di brodo caldo; il sugo deve essere molto morbido. Intanto pulite i totani: staccate i tentacoli ed eliminate gli intestini, la penna, gli occhi e il rostro; quindi lavate bene i molluschi. Tritate i tentacoli e metteteli in una terrina; unite le due uova intere, una presa di sale, un pizzico di pepe, il pangrattato, il parmigiano grattugiato, il basilico e la cipolla tritati finemente; irrorate con un filo di olio e rimestate il composto con un cucchiaio di legno per amalgamarlo; distribuitelo nelle sacche dei totani e cucitele con del filo bianco. Adagiate i totani così farciti nel sugo e proseguite la cottura per circa 1 ora; se occorre aggiungete altro brodo. A fine cottura, scucite i totani, disponeteli sul piatto da portata e irrorateli con il loro sugo. Servite subito.