Col termine lonza di maiale si intende sia un taglio di carne che un salume tipico del Centro Italia. Il taglio di carne è ricavato dalla lombata del maiale. La lombata si divide in carré, lonza e capocollo. La lonza è il lombo disossato, ed è un taglio particolarmente magro e ricco di proteine facilmente assimilabili.
Il salume del centro Italia, chiamato anche Capocollo, è tipico dell’Umbria e del Lazio. È un insaccato ottenuto dalla lavorazione della carne della parte superiore del collo e da una parte di spalla. La carne, disossata, è salata, massaggiata e insaccata in budello naturale, per poi essere stagionata per un periodo di almeno 60 giorni. A seconda della zona di produzione, la lavorazione cambia seguendo le ricette tradizionali, con aggiunta di spezie ed erbe aromatiche.
Ingredienti per 4 persone:
– 400 g di lonza a fette
– 5-6 carote fresche
– vino bianco secco q.b.
– olio exstravergine d’oliva
– pepe
– 1 dado
– prezzemolo q.b.
– 200 g di latte
– farina
Procedimento:
Tagliate le fettine di lonza a strisce spesse. Passatele nella farina. Da parte rosolate a temperatura 100° per 2 minuti a velocità 1, lo spicchio d’aglio nell’olio. Appena sarà dorato eliminatelo dal soffritto. Aggiungete gli straccetti e lasciateli rosolare per qualche 3 minuti a velocità 1 (con antiorario) a temperatura Varoma in ambo le parti. Bagnate con 1 bicchiere di vino bianco e continuate la cottura ancora per qualche minuto. Aggiustate con 1 dado il sapore e lasciate evaporare il tutto. Quando il vino risulterà ristretto, bagnate con latte fresco e lasciate restringere. Quando il latte diventerà “salsina”, aggiungete un po’ di pepe e del prezzemolo tritato. A questo punto, aggiungete le carote tagliate a rondelle nel sughetto della carne utilizzando l’antiorario ancora per 5 minuti a temperatura Varoma a velocità soft. Con una forchetta, controllate la cottura delle carote durante la preparazione. Quando saranno morbide ma non sfatte, spegnete il Bimby, cospargete con prezzemolo tritato e servite caldo.