|⇨ Scaloppine gratinate

Che si parli di carne gratinata, di pesce gratinato o di verdure gratinate, s’intende sempre un tipo di cottura che consente di ottenere un piatto ben croccante in superficie e non troppo asciutto all’interno, ottenendo un mix piacevole di sensazioni al palato.


Per ottenere ciò è necessario far raggiungere alla pietanza una temperatura abbastanza elevata, solitamente oltre i 180 °C, condizione in cui si verificano delle reazioni dette di “Maillard”, nel minor tempo possibile.

I risultati migliori si ottengono usando un buon forno a convezione, precedentemente scaldato, meglio ancora un attrezzo più professionale detto “salamandra”, e coprendo la superficie dei cibi, specialmente quelli che contengono più acqua, con preparazioni “gratinanti” a base di formaggio, o pane grattugiato aromatizzato, e del grasso di cottura, olio o burro.

La gratinatura si ottiene cospargendo degli alimenti, quali pesce, verdure con un composto chiamato “gratin” fatto con pane grattato olio, prezzemolo. Viene cosparso sugli alimenti poi infornato fino ad ottenere una colorazione dorata. Invece per paste, lasagne ecc. gli alimenti vengono cosparsi di grana grattugiato e fiocchetti di burro poi posti in forno.

Adesso che abbiamo chiarito cosa si intenda per gratinare, scopriamo cosa serve e cosa fare per poter realizzare al meglio delle ottime Scaloppine gratinate.

Ingredienti per 4 persone:

– 4 Scaloppine Di Vitello (o Di Tacchino)
– 1 Cipolla
– 100 G Funghi Champignon
– 100 G Pancetta
– 50 G Burro
– 50 Cl Latte
– 1 Rametto Rosmarino
– 3 Foglie Salvia
– 1 Bicchierino Sherry
– 3 Cucchiai Formaggio Grattugiato
– 30 G Farina
– 1 Cucchiaio Olio D’oliva
– 1 Dado
– Sale
– Pepe

Procedimento:

Appassite la cipolla in 10 g di burro, unite i funghi e la pancetta a fettine. Insaporite con sherry, dado e pepe. Cuocete per 5 minuti. Nell’olio e nel burro rimasto cuocete le scaloppine. Unite le erbe, salate, adagiatele in una pirofila e copritele coi funghi. Con la farina rimasta, il latte e il sugo della carne fate una besciamella, versatela sulla carne, spolverate di formaggio e passate in forno a 200 gradi per 20 minuti.