Scaloppine all’aceto balsamico

Scaloppine all’aceto balsamicoIl termine aceto balsamico è comunemente utilizzato per indicare in modo generico alcuni condimenti agrodolci prodotti nelle province di Modena e Reggio Emilia. Storicamente all’interno di quelli che oggi sono definiti gli “antichi domini estensi” si interveniva sugli aceti prodotti nelle case per renderli più gradevoli, mediante aromatizzazioni con droghe, liquirizie, rosmarino, rose, vaniglia, oppure producendoli con differenti materie prime (trebbiano, moscato…) o procedure, creando nei secoli una diffusa fama per gli “aceti alla modenese”.

Nei registri delle cantine del Palazzo Ducale di Modena compare per la prima volta nel 1747 l’aggettivo “balsamico”, per distinguere una particolare tipologia rispetto alle altre presenti nel ricco insieme del palazzo. Nel 1830 tale definizione venne ulteriormente arricchita, per cui gli aceti presenti a Corte vennero suddivisi in “balsamici”, “semibalsamici”, “fini e “comuni”.

Nel secondo dopoguerra il boom economico e l’espansione dei consumi portarono alcuni produttori (il più importante dei quali fu forse Telesforo Fini) a commercializzare col nome “Aceto Balsamico” un prodotto differente da quello tradizionalmente preparato nelle soffitte private, fondando il nome sull’usanza storicamente presente di procedere a tagli con aceto di vino per il normale consumo quotidiano. L’aceto balsamico divenne quindi un prodotto comune sulle tavole di tutta Italia, iniziando a farsi largo anche in molti paesi stranieri. Nel 1976 vista l’ormai sostanziale identificazione del termine “balsamico” con l’aceto di tipo “industriale”, venne adottata la definizione di Aceto balsamico “naturale”, per indicare e distinguere quello prodotto secondo la definizione della “Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale” di Spilamberto. Qualche anno dopo, per esigenze di carattere legislativo il termine “naturale” venne sostituito con “tradizionale”.

Ingredienti per 4 persone:

300 g di fesa di vitello tagliata a fettine,
un mazzetto di rucola selvatica,
30 g di parmigiano intero,
2 cucchiai di aceto balsamico,
40 g di burro,
farina,
sale q.b.

Procedimento:

Dividete le fettine di carne a metà per avere delle piccole scaloppine. Passatele nella farina ed eliminatene l’eccesso. Sciogliete il burro in una larga padella antiaderente, rosolatevi la carne su tutti e due i lati. Unite l’aceto balsamico, regolate di sale e, dopo 4-5 minuti, spegnete e tenete in caldo. Mondate la rucola, sciacquatela, asciugatela e spezzettatela. Disponetela sulle scaloppine. Sistemate la carne con il fondo di cottura nel piatto di portata, cospargetela con il parmigiano tagliato a lamelle sottili (usando l’apposito strumento o un coltello affilato) e servite. Potete preparare questo piatto in anticipo, tenendolo in caldo nel forno. Prima di servire, dovrete solo guarnire di rucola e grana.