Sauté di scampi e conchiglie

Il termine sauté (letteralmente “saltato”, di origine francese, participio passato di sauter, “saltare, rosolare”) indica una pietanza preparata principalmente facendo rosolare (saltare) in padella, a fuoco vivo, gli ingredienti principali.

A causa delle forti temperature cui sono repentinamente sottoposti, intorno agli ingredienti si forma una specie di pellicola protettiva, che li sigilla ed impedisce la fuoriuscita e la dispersione di sapori e aromi e sali minerali.

La tecnica del sauté è molto adatta per le cotture in padella. Viene fatta a fuoco vivo, con o senza aggiunta di grassi.

Con questa tecnica si possono cuocere oltre alle carni, anche pesci, verdure e pasta.

La differenza tra cottura sautée e frittura consiste nel diverso posizionamento dei cibi:

– frittura significa immergere completamente il cibo nell’olio e lasciarvelo tutto il tempo necessario a raggiungere il punto di cottura;

– saltare (rosolare) significa far scivolare il cibo su un leggerissimo strato di grasso sul fondo della padella (grasso che serve solo ad accelerare la trasmissione di calore dalla padella all’alimento). Accelerare la conduzione termica rende l’alimento dorato e croccante (la doratura è dovuta al caramellarsi degli zuccheri contenuti nel cibo, nonché alla reazione di Maillard) ed inoltre diminuisce notevolmente il tempo di permanenza del cibo nel grasso di cottura.

Scopriamo come realizzare una sauté di scampi e conchiglie.

Ingredienti:

– Vongole g 800,
– code di scampi g 600,
– cozze g 400,
– melanzana g 300,
– olive nere g 100,
– aglio,
– basilico,
– origano fresco,
– vino bianco,
– sale q.b.,
– pepe q.b..

Procedimento:

Friggere la melanzana a dadolata. Pulire le cozze e le vongole e farle aprire separatamente in olio e aglio. Tagliate il dorso dei gamberi. Rosolare l’ aglio nell’olio aggiungendo un pizzico di origano e le code degli scampi, le olive, la dadolata di melanzane e tutte le conchiglie. Sfumare col vino e aggiungere il liquido delle conchiglie. Salare, pepare e cuocere per 2 minuti.