Rotolini di salmone e asparagi con uovo in camicia

Salmone è il termine comunemente usato per indicare diverse specie della famiglia Salmonidae, che conta undici generi e sessantasei specie.  I salmoni dell’Oceano Pacifico contano cinque specie del genere Oncorhynchus, quelli dell’Oceano Atlantico appartengono alla specie Salmo salar. Le altre specie dei generi Salmo e Oncorhynchus sono chiamati trote.

Sono dei pesci molto apprezzati dal punto di vista gastronomico per la carne prelibata e sono oggetto di pesca e di allevamento intensivo. Rientra nella lista rossa di Greenpeace, che segnala le specie marine a rischio di estinzione a causa della pesca intensiva o i cui metodi di allevamento siano estremamente dannosi per l’ambiente.

Ingredienti per  4 persone:

– 600/700 gr di filetto di salmone
– 1 kg di asparagi
– 4 uova
– 3 cucchiai zucchero di canna
– 3 cucchiai di sale grosso
– 1 bicchiere di vermouth
– olio d’oliva
– Sale e pepe q.b.
– 1 vasetto di yogurt di soia
– ½ bicchiere di latte di soia
– 4 cucchiai di salsa alla soia
– erba cipollina e aneto
– 4 cucchiai di aceto bianco

Procedimento:

Prendere il filetto di salmone intero e metterlo a marinare con lo zucchero di canna, il sale grosso e bagnarlo con il vermouth. Lasciarlo in questa marinata in un contenitore ermetico in frigo per 4/6 ore.

Cuocere gli asparagi in acqua salata per circa 8 minuti e scolarli ancora abbastanza croccanti. Condirli con olio, sale e pepe e tenerli da parte.

Scolare il filetto di salmone dalla sua marinata, sciacquarlo e tamponarlo con carta assorbente e, con il coltello adatto, ricavare dei filettini senza la pelle che appiattiremo leggermente con il batticarne mettendoli tra pellicola trasparente.
Ritagliare dei fogli di pellicola. Adagiare su ogni foglio un filetto di salmone sul quale posizioneremo 3 o 4 asparagi. Richiudere il foglio di pellicola arrotolando il tutto in maniera da ricavare un rotolino che cuocerà dentro alla pellicola stessa.
Mettere questi involtini avvolti di pellicola in cottura in acqua bollente per 5 minuti.
Scolarli, tagliarli diagonalmente con un coltello affilato e togliere la pellicola.

Nel frattempo fare bollire dell’acqua in una pentola con qualche cucchiaio di aceto.
Sgusciare le uova avendo cura di non rompere il tuorlo.
Creare nella pentola un vortice d’acqua con un cucchiaio di legno e inserire delicatamente l’uovo in cottura per 3 minuti.
Toglierlo con una schiumarola e metterlo su carta assorbente, salarlo e peparlo. Ripetere questa operazione per tutte le uova (magari cuocerne 2 alla volta e comunque inserendo sempre prima un uovo e pochi secondi dopo l’altro)

In una ciotola lavorare lo yogurt con il latte di soia e la salsa alla soia, unire un po’ di olio, l’aneto e l’erba cipollina tritate finemente al coltello.

Servire i rotolini di salmone sopra la salsa e adagiare su un lato del piatto (magari sopra ad una fetta di pane tostato) l’uovo in camicia. Mettere un filo d’olio sopra alla fine.