Risotto pere e taleggio

Piatto semplicissimo da realizzare ma dal risultato sorprendente per i sapori contrastanti  che si sprigionano dagli ingredienti base: le pere e il taleggio..La dolcezza delle pere si combinano al sapore forte del taleggio generando un tripudio di sensazioni …

A questo punto consentite una dissertazione storico-culturale sul taleggio che merita di essere raccontato: appartiene alla categoria degli stracchini, formaggi di origine lombarda caratterizzati da pasta molle e forma generalmente quadrata.

Anche se non esistono riferimenti storici precisi sembra che il nome Stracchino derivi dal termine dialettale “Stracch” vale a dire stracco, stanco, poiche’ questi formaggi erano prodotti a fine estate nelle vallate alpine con il latte proveniente da animali stanchi dopo il lungo viaggio di ritorno dai pascoli d’alta quota.

L’origine di questo prodotto risale al X-XI secolo; unitamente ad altri formaggi era utilizzato ed apprezzato come merce di scambio. Nelle grotte delle Prealpi Bergamasche e Lecchesi questo formaggio affinava le proprie qualita’ grazie alle fresche e profumate correnti d’aria provenienti dalle fenditure della roccia, acquisendo con la maturazione un inconfondibile e pregevole aroma.

Gia’ nel 1300 lo Stracchino di Val Taleggio ebbe modo di distinguersi per i suoi particolari pregi, ma solamente dal secolo scorso fu commercializzato con il solo nome di Taleggio, riportato nel 1918 anche nel Dizionario Moderno di Alfredo Panzini.

Ingredienti per 4 persone:

– 300 gr di riso (Vialone Nano o Carnaroli)
– 150 gr di Taleggio DOP
– 40 gr di burro
– 1 scalogno
– 2 pere decana più 1 pera per decorare
– olio di oliva,
– noce moscata,
– vino bianco,
– sale e pepe q.b.
– brodo vegetale q.b.

Procedimento:

In un pentolino è necessario preparare il brodo vegetale, sconsigliando l’utilizzo del dado, quanto piuttosto realizzarlo con gli odori (cipolla, prezzemolo, sedano), aggiungendo un pomodoro intero e delle spezie come timo, maggiorana, coriandolo. Salare e pepare a sufficienza e portare a ebollizione. Una volta che il brodo è pronto, filtrarlo in un colino e lasciarlo a fuoco basso per mantenere la temperatura senza farlo evaporare.

Tritate lo scalogno e fatelo soffriggere in una noce di burro e un filo d’olio. Aggiungete una grattata di noce moscata e una macinata di pepe. Sbucciate le due pere, tagliatele a cubetti ed unite una metà al soffritto lasciando cuocere a temperatura media per alcuni minuti.

Aggiungete il riso, lasciate tostare per qualche minuto, sfumate con del vino bianco che farete evaporare e avviate la cottura allungando con del brodo poco alla volta.

A 3/4 cottura aggiungete il taleggio preparato a dadini e le pere restanti. Allungate ancora con del brodo affinchè il taleggio diventi una crema.

Una volta cotto il riso, lasciate depositare coperto per un paio di minuti con due noci di burro.

Preparate la pera per la decorazione come meglio desiderate. Un consiglio può essere di tagliare la pera in due verticalmente e passarla in affettatrice per ricavare 12 sottilissime fette (attenzione a non farle rompere) che verranno depositate, 3 per piatto, da un lato dello stesso. Successivamente impiatterete il riso facendo attenzione a che quest’ultimo sia in posizione centrale. Grattugiate sul bordo del piatto della noce moscata così che rimanga l’odore una volta che servite.