Menù di Ferragosto 2013

Il termine Ferragosto deriva dalla locuzione latina feriae  Augusti (riposo di  Augusto) indicante una festività istituita dall’imperatore Augusto nel 18 a.c. , per celebrare i raccolti e la fine dei principali lavori agricoli. L’antico Ferragosto, aveva lo scopo di collegare le principali festività agostane per fornire un adeguato periodo di riposo, anche detto Augustali, necessario dopo le grandi fatiche profuse durante le settimane precedenti. Nel corso dei festeggiamenti, in tutto l’impero si organizzavano corse di cavalli e gli animali da tiro, buoi asini e muli, venivano dispensati dal lavoro e agghindati con fiori. Tali antiche tradizioni rivivono oggi, pressoché immutate nella forma e nella partecipazione, durante il “palio dell’Assunta” che si svolge a Siena il 16 Agosto. La stessa denominazione “Palio” deriva dal “pallium”, il drappo di stoffa pregiata che era il consueto premio per i vincitori delle corse di cavalli nell’Antica Roma.

Dopo questa parentesi storica sulle origini di questa ricorrenza, passiamo alle pietanze che vi proponiamo per questo giorno da vivere in allegria con parenti e amici.

Le varie ricette sono realizzate con ingredienti tipici della cucina mediterranea che proprio nella stagione estiva fanno nascere piatti invitanti, il tutto senza far mancare qualche accostamento nuovo che sperimenta sapori innovativi.

Antipasto:

  • Involtini di basilico
  • Rotolini di zucchine e robiola

Primo piatto:

  • Lumaconi alla parmigiana
  • Cannelloni di pesce

Secondo piatto:

  • Fiori di zucca ai sapori di mare
  • Parmigiana al profumo di mare

Dolce:

  • Cheesecake  al limone con gelatina di more
  • Gelo di anguria

Involtini di basilico

Involtini di basilicoIngredienti per 4 persone:

– 12 belle foglie di basilico gigante;
– 12 pomodori ciliegina semisecchi Agromonte;
– Philadelphia;
– 1 melanzana;
– 12/13 fili di erba cipollina;
– olio di semi per friggere;
– sale q.b.

Procedimento:

Tagliate la melanzana a cubetti e friggetela in abbondante olio di semi. Salate e fate assorbire l’olio in eccesso su un foglio di carta assorbente. Lavate e asciugate le foglie di basilico, quindi spalmatevi uno strato di philadelphia. Aggiungete erba cipollina a pezzetti, poi disponete su metà della foglia un pomodorino ciliegino semisecco e due cubetti di melanzana precedentemente fritti. Arrotolate la foglia di basilico e chiudete l’involtino legandolo con un filo di erba cipollina.

Rotolini di zucchine e robiola

Rotolini di zucchine e robiolaIngredienti per 4 persone:

– 4 zucchine;
– 1 mazzetto di rucola;
– 2-3 foglie di basilico;
– 1 confezione di robiola;
– pepe q.b.;
– olio d’oliva;
– pinoli tostati q.b.

Procedimento:

Lavare le zucchine e tagliarle longitudinalmente a fettine con la mandolina.  Incidere leggermente con l’aiuto di un coltello un lato delle fette. Ungere le fette con l’olio e cuocerle sulla griglia qualche minuto per lato. Pepare le zucchine e lasciarle raffreddare. Nel frattempo tritate la rucola insieme alle foglie di basilico. Dividere il trito a metà e mescolarne una parte alla robiola ed emulsionare l’altra parte con l’olio. Comporre il rotolino aggiungendo una cucchiaiata di formaggio aromatizzato, arrotolare la zucchina e chiuderla con uno stecchino. Mettere in frigorifero, prima di servire irrorare con l’olio aromatizzato e aggiungere sopra qualche pinolo tostato.

Lumaconi alla parmigiana

Lumaconi alla parmigianaIngredienti per 6 persone:
Per il ripieno:

– 20 foglie di basilico;
– 2 melanzane medie (circa 600 gr ciascuna);
– 400 gr di mozzarella di bufala;
– 3-4 cucchiai olio di oliva;
– 120 gr di parmigiano reggiano;
– 500 gr di lumaconi;
– sale q.b.

Per il sugo:

– 2 spicchi d’aglio;
– 4 cucchiai di olio di oliva
– 50 gr di olive nere denocciolate ;
– 1200 gr di polpa di pomodoro;
– sale q.b.

Procedimento:

Cominciate l’esecuzione dei lumaconi alla parmigiana con la realizzazione del sugo. Tritate l’aglio e tagliate le olive a rondelle. Fate soffriggere aglio e olive in una casseruola dove avrete fatto scaldare i quattro cucchiai di olio d’oliva . Dopodiché aggiungete la polpa di pomodoro e lasciate cuocere il sugo, mescolandolo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Intanto preparate le melanzane, tagliatele a rondelle spesse circa due cm e poi tagliatele a cubetti:friggetele in una padella. Una volta che i cubetti si saranno dorati scolateli dall’olio e metteteli ad asciugare su un piatto ricoperto di carta assorbente. Intanto tagliate a cubetti anche la mozzarella e mettete a cuocere i lumaconi in acqua bollente precedentemente salata. Scolate la pasta molto al dente, mettetela in una ciotola e conditela con metà del sugo . Cospargete il fondo della teglia con dell’olio e disponete uno strato di lumaconi, continuate cospargendo con metà delle melanzane. Continuate con i cubetti di mozzarella e con le foglie di basilico spezzate a metà con le dita terminate con una spolverata di parmigiano grattugiato. Proseguite con un altro strato di lumaconi a cui aggiungerete tutti gli altri ingredienti e terminate con il sugo. Infornate per 35-40 minuti a 160 gradi. Sfornate i lumaconi alla parmigiana e servite immediatamente. Per far si che i lumaconi alla parmigiana siano completamente avvolti nel condimento, mettete  un po’ degli ingredienti  anche al loro interno. Al posto della mozzarella di bufala, potete adoperare del fiordilatte.

Cannelloni di pesce

cannelloni di pesceIngredienti per  6 persone:

– 2 spicchi d’ aglio;
– 1 cucchiaio di capperi;
– 5  melanzane;
– 90 gr di mollica di pane;
– olio di oliva Extravergine q.b.;
– 8 olive nere;
– 500 gr di palomba;
– 250 gr di sfoglia di pasta fresca;
– 80 gr di peperoni;
– 1 cucchiaio di pinoli;
– 600 gr di pomodori maturi;
– 1 cucchiaio di prezzemolo;
– 2 rametti di timo e una foglia di salvia;
– 5 cucchi di vino bianco;
– 1 zucchina;
– sale e pepe q.b.

Procedimento:

Tagliare a piccoli  cubetti il pesce e saltarlo per 3 minuti in padella con poco olio, 1 spicchio d’aglio e  il timo. Sfumare con il vino, cuocere per 2 minuti e salare e pepare. Passare poi alla cottura delle verdure:  scaldare 3 cucchiai di olio in una padella e rosolare per 2 minuti i cubetti di zucchina, melanzana e peperone, salare  coprire e cuocere a fuoco basso per 3-4 minuti. Per il ripieno: mettere pesce e verdure in una ciotola, unire la mollica di pane ammorbidita, amalgamare il tutto e salare. Tagliare la pasta a rettangoli di 10 x 18 cm e  scottarli in acqua salata. Preparare i cannelloni: lavare, spellare e cuocere  per 15 minuti i pomodori   con olio e 1 spicchio d’aglio. Disporre 2 cucchiai di ripieno sul lato più corto del  rettangolo di pasta e arrotolare. Completare con  altri 11 cannelloni e disporli nella pirofila unta d’olio e con un velo di sugo. Coprire la pirofila con un foglio di alluminio e passarla in forno già caldo a 190° C. Dopo 20 minuti togliere l’alluminio, versare sopra il sugo di pomodoro caldo e ricoprire. Cuocere ancora per 5 minuti e servire, dopo aver decorato ciascuna porzione con capperi, pinoli, prezzemolo e olive.

Fiori di zucca ai sapori del mare

Fiori di zucca ai sapori del mareIngredienti per 4 persone:

– 2 cipollotti;
– 12 fiori di zucca;
– 300 gr di gambero;
– 2 cucchiai di latte;
– 2 cucchiai di olio di oliva extravergine;
– 100 gr di panna da cucina;
– pepe e sale q.b.;
– 5 peperoncini;
– 250 gr di pesce spada;
– 200 gr di  ricotta vaccina;
– 1 rametto di timo;
– ½  bustina di zafferano;

Procedimento:

Sciacquate e sgusciate i gamberi, sfilate il filamento scuro e tagliateli a pezzetti. Pulite il pesce spada,  eliminate la pelle e tagliate a cubetti molto piccoli. Tritate i cipollotti mondati e lasciateli ammorbidire in padella con 1 cucchiaio di olio extravergine per qualche  minuto. Aggiungete i gamberi e il pesce spada mescolando con un cucchiaio di legno, quindi unite il timo e il  peperoncino puliti e tritati, e rosolate per 5 minuti. Spegnete e frullate tutto C. Unite la panna e frullate ancora, rimettete sul fuoco e fate addensare la salsa per  qualche minuto. Al termine, salate e lasciate intiepidire. Tagliate il gambo e i petali esterni dei fiori, lasciando intatta la calottina posteriore. Eliminate il pistillo  interno, quindi lavateli e asciugateli delicatamente. Riempiteli con la crema di pesce preparata D, richiudeteli,  disponeteli in una pirofila ricoperta di alluminio e fateli cuocere per 15 minuti in forno caldo a 200 ° C. Scaldate, nel frattempo, la ricotta con l’olio extravergine rimanente, aggiungete il latte in cui avrete sciolto lo  zafferano, mescolate e fate addensare, salate e pepate. Servite i fiori ripieni accompagnati dalla salsa morbida.

Parmigiana al profumo di mare

PARMIGIANA AL PESCEIngredienti per 4 persone:

– 2 melanzane grandi;
– 100 gr di pesce spada affumicato;
– 1,25 dl di latte;
– 200 gr di passato di pomodoro;
– 250 gr di mozzarella di bufala;
– 15 gr di farina;
– 4 foglie di basilico;
– 1/2 spicchio di aglio;
– 1 rametto di timo;
– 15 gr di burro;
– olio extravergine di oliva;
– 4 foglie di salvia;
– sale e pepe q.b.

Procedimento:

Affettate le melanzane, salatele, copritele con un telo, lasciatele riposare per 20 minuti, sciacquatele e asciugatele. Fate dorare leggermente le fette in una padella antiaderente con olio e timo. Sistematele su una teglia e completate la cottura in forno caldo a 160 °C per circa 20 minuti. Scaldate il burro in un pentolino, unite la farina e mescolate per alcuni istanti. Tritate metà del pesce spada, fatelo rosolare in padella con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, aggiungete il latte, 1 dl di acqua, sale e pepe; portate a ebollizione e legate con il composto a base di farina e burro. Fate ridurre la conserva di pomodoro a fuoco dolce con l’aglio e un cucchiaio di olio, poi profumatela con il basilico tritato. Su quattro piatti da forno disponete una fetta di melanzana, distribuite sopra un poco di crema di pesce spada, una fettina sottile di mozzarella e un cucchiaio di conserva di pomodoro. Fate altri due strati nello stesso modo. Passate in forno caldo a 170 °C per 8-10 minuti. Servite guarnendo con una fettina di pesce spada e una foglia di salvia.

Cheesecake  al limone con gelatina di more

Cheesecake fredda al limone con gelatina di moreIngredienti (per uno stampo da 23 cm):
Per la Base:
– 220 gr di biscotti secchi tritati finemente;
– 80 gr di burro non completamente fuso;

Per la Crema:
600 gr di ricotta vaccina;
– 80 gr di zucchero a velo;
– 120 ml di panna non zuccherata;
– 5 gr di colla di pesce ( io 2 fogli e mezzo di gelatina Paneangeli);
–  la scorza di 1 limone non trattato;
– 4 cucchiai di limoncello;
– 8 gocce di olio essenziale di limone commestibile;

Per la Gelatina alle more:

– 320 gr di more mature;
– 2 cucchiai di zucchero a velo;
– il succo di uno spicchio di limone;
– 1  foglio di colla di pesce.

Procedimento

Mescolare i biscotti tritati con il burro fuso e versare il composto ottenuto in uno stampo a cerniera o in un anello per dolci  livellandolo bene con un cucchiaio o un batticarne. Infornare a 180° per 6′ esatti. In una ciotola capiente lavorare con il minipimer la ricotta con lo zucchero, la scorza di limone e il limoncello. Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda per 10′ trascorsi i quali  strizzare e la sciogliere a fuoco basso in un pentolino con 1 cucchiaio di acqua. Spegnere e lasciare raffreddare un po’. Mentre la colla di pesce raffredda montare la panna. Unire poi la gelatina al composto di ricotta sempre lavorando con il minipimer e infine unire la panna mescolando delicatamente con un cucchiaio per non smontarla. Versare la crema sulla base raffreddata, livellare bene e riporla in frigorifero per almeno 3 ore. Quando la crema al limone inizierà a rassodarsi   procedere nella preparazione della gelatina di more. Frullare le more e passarle al setaccio per eliminare i semini. Dovreste ottenere circa 300 ml di purea di frutta. Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda per 10′ trascorsi i quali la strizzarla e la scioglierla a fuoco basso in un pentolino con un goccio di acqua. Lasciarla raffreddare un attimo e unirla alla purea di frutta mescolando accuratamente magari con il minipimer. Colare la purea di frutta sulla crema al limone e riporre in frigo per un’altro paio d’ore. Sformare poi aiutandovi con la lama di un coltello per staccare la torta dalle pareti senza sciuparla.

Gelo di anguria

gelo anguriaIngredienti per 4 coppette:

– 500 gr di polpa d’anguria;
– 80 gr di zucchero di canna;
– 30 gr di maizena;
– ½ cucchiaino di cannella;
– 200 ml. di panna da montare;
– 2 cucchiai di gocce di cioccolato;
– ½ bacca di vaniglia;
– pistacchi q.b.;
– foglioline di menta q.b.

Procedimento:

Frullate l’anguria con 50 grammi di zucchero e la maizena, trasferite il composto in una casseruola e cuocete a fuoco basso mescolando con una frusta. Fate bollire per due minuti e togliete dal fuoco; unite la cannella e fate intiepidire, dopodiché aggiungete le gocce di cioccolato, distribuite nelle coppette e trasferite in frigorifero finché il gelo di anguria si sarà rappreso. Nel frattempo montate la panna con 30 grammi di zucchero ed i semi di vaniglia ottenuti dalla ½ bacca. Riempite una sac à poche munita di bocchetta a stella con la panna montata  e guarnite la superficie del gelo di anguria. Completate ogni coppetta con pistacchi tritati e foglioline di menta.