Lombo di Maiale Tonnato

Il lombo o lombata è un taglio di carne ricavato dal quarto posteriore del bue o vitello, in questo secondo caso viene chiamata generalmente lombattina. Comprende anche una parte di osso e, in genere, una piccola porzione di filetto. Si cucina alla griglia o in padella con burro o con olio. Il lombo è probabilmente il taglio migliore per fare la classica bistecca alla fiorentina.

Ingredienti per 4 persone:

– 800 G Lombo Di Maiale
– 2 Carote
– 1 Costa Sedano
– 1 Cipolla
– 1 Bicchiere Vino Bianco Secco
– 1 Cucchiaio Olio D’oliva
– Sale
– 1 Cucchiaio Pepe In Grani

Per La Salsa:
– 3 Tuorli D’uovo Sodo
– 3 Cucchiaini Senape Francese
– 1 Cucchiaino Aceto Di Vino Bianco
– 4 Acciughe
– 200 G Tonno
– 2 Cucchiai Capperi
– 1 Bicchiere Olio D’oliva
– Sale
– Limone

Procedimento:

Legate la carne con lo spago bianco da cucina e adagiatela in una pentola dove stia di misura. Versatevi sopra il vino e copritela d’acqua. Aggiungete le carote tagliate a bastoncini e la costa di sedano a pezzetti, la cipolla intera, un pizzico di sale, un cucchiaio di pepe in grani e uno d’olio. Quando inizia il bollore, abbassate la fiamma al minimo, coprite e fate sobbollire a fuoco basso per un’ora. Lasciate raffreddare la carne nel suo liquido, sgocciolatela e mettetela in frigorifero con un peso sopra. Intanto preparate la salsa: sbriciolate i tuorli d’uovo sodo e amalgamateli con la senape, tre pizzichi di sale e un cucchiaino d’aceto. Ottenuta una crema omogenea cominciate a versare a filo l’olio come per una maionese. Alla fine insaporite la salsa con i capperi lavati, strizzati e tritati, le acciughe tritate e il tonno sminuzzato. Quindi aggiungete le verdure di cottura passate al frullatore. Amalgamate con cura il tutto. Tagliate la carne a fette sottili, disponetele leggermente accavallate e in cerchi concentrici sul piatto da portata. Sopra versate la salsa in modo che ricopra il tutto. Decorate con fettine di limone e servite subito.