Insalata di Razza

La razza appartiene ai raiformi, un ordine della classe dei pesci cartilaginei. Comprende diverse specie di pastinache, la manta, l’aquila di mare e i pesci sega. La torpedine, detta anche razz elettrica, forma invece un ordine a parte, appunto i Torpediniformes. L’ordine dei raiformi viene anche chiamato Batidoidimorpha, Batoidea, Hypotremata o Rajoidei. Fra i pesci cartilaginei, i raiformi sono i più singolari, ma la loro classificazione risulta difficoltosa ed è oggetto di un dibattito scientifico.

Esistono quasi 600 specie di razze, appartenenti a un numero di famiglie che varia da 12 a 18, secondo gli autori.

La loro conformazione è profondamente modificata, dando luogo a evidenti forme di specializzazione. Sono pesci dal corpo depresso, con le pinne pettorali unite al tronco in una singolare struttura che prende il nome di disco. Sviluppata in larghezza e di forma che può essere a cuneo, ovale, circolare o triangolare. I caratteri generali delle principali famiglie sono facili da distinguere ma le singole specie sono spesso estremamente simili e difficili da riconoscere. La razza si è evoluta dagli squali, anche se non si sa ancora quali siano i gruppi più antichi.

Appartengono al gruppo dei Condritti. La razza più antica era forse simili agli Squali sega e si differenziarono nel Cretacico superiore, periodo Campaniano.

Si ritiene che i pesci chitarra siano il gruppo più antico, mentre i Rajidi avrebbero dato origini al più recente gruppo delle torpedini. Alcuni ittiologi sostengono che queste si siano differenziati prima dei pesci sega, mentre una teoria più accreditata sostiene che discendano da un pesce chitarra. La razza vive in acque marine, ma alcune di esse trascorrono buona parte della vita in delta o estuari, con acque salmastre. Vi è poi un numero limitato di specie che ha addirittura invaso le acque dolci per vivere in fiumi situati a migliaia di chilometri dalle coste. Le razze sono un elemento importante delle comunità marine e costituiscono un anello fondamentale nel ciclo vitale degli oceani. La comune convinzione che tutti i batoidei si equivalgano è del tutto errata. La vita della razza degli estuari è ad esempio del tutto diversa da quella della razza che vive presso la costa. Un motivo di uguaglianza è il fatto che entrambe le specie di razza si nutrono praticamente degli stessi cibi, ma anche specie che convivono in un habitat possono avere diverse strategie riproduttive. Molte sono così specializzate che localmente hanno perfino estromesso pesci ossei bentonici come le sogliole. La razza è diffusa dal livello del mare fino a 3000 m di profondità. La razza che vive negli estuari è la meglio adattata, perché riesce a far fronte agli stress ionici dovuti alla variazione del tasso di salinità, fatali per molti pesci.

Nelle varie epoche la razza è stata sfruttate dall’uomo per fini diversi. I samurai giapponesi rivestivano l’elsa delle spade con la pelle ruvida della razza per avere una presa sicura.

Dalla coda si ricavavano mazze e collane, dagli aculei punte di lancia, dalla pelle cuoio e la carne veniva cucinata come prelibatezza locale.

Ancora oggigiorno la razza viene pescata in tutto il globo in enormi quantità, senza alcun riguardo per le popolazioni di Batoidei locali. Le catture sono controllate in poche regioni e la loro sopravvivenza potrebbe diventare un problema importante secondo l’IUCN, il WWF e altre organizzazioni.

Ora che abbiamo imparato a conoscere la Razza, le varie specie in cui si suddivide e le sue abitudini, scopriamo come possiamo utilizzare la carne di questo singolare pesce per realizzare un secondo piatto che utilizza proprio la carne delle razze.

Ingredienti per 4 persone:

– 120 G Razza
– 1 Pezzetto Cipolla
– Prezzemolo
– 1 Foglia Alloro
– 2 Cucchiai Aceto Aromatico
– 100 G Zucchine
– 200 G Pomodori Maturi
– Erba Cipollina
– 1 Cucchiaio Olio D’oliva
– Sale
– Pepe

Procedimento:

Cuocere la razza al vapore mettendo nell’acqua cipolla, prezzemolo, alloro, 1 cucchiaio di aceto, alcuni grani di pepe. Scottare per 2 minuti in acqua salata le zucchine a dadini e scolarle. Mescolare pomodori sbucciati a dadini, zucchine, erba cipollina, olio, sale, pepe e aceto rimasto. Diliscare il pesce e irrorarlo con la salsa.