Granchio Australiano delle mangrovie con salsa di champagne

granchio-australiano-delle-mangrovie-con-salsa-di-champagneQuesta settimana per la nostra consueta rubrica la cucina dal mondo, torniamo in Australia per conoscere un altro piatto tipico della gastronomia di questo paese. Quest’oggi faremo la conoscenza di uno dei piatti tipici a base di pesce australiani, il granchio delle mangrovie in salsa di champagne. Un piatto dolce, raffinato e delicato che, pur essendo un po’ costoso, caratterizza la gastronomia di questo paese. Scopriamo cosa serve e cosa fare per realizzarlo.

Ingredienti per 4 persone

4kg di granchio delle mangrovie (detto anche granchio nero),
100g di burro,
6 cipollotti dorati tritati finemente,
3 rametti di timo,
1 foglia d’alloro,
pepe nero appena macinato,
¼ cucchiaino di pepe di caienna,
1 tazza di un buon champagne per il brodo di pesce.

Procedimento:

Per preparare questo granchio, mettete il granchio vivo nel preparato d’acqua salata per 5 minuti per ucciderlo. Spazzolarlo completamente con uno spazzolino sotto l’acqua fredda corrente per rimuovere ogni residuo di fango che può essersi attaccato al guscio. Tagliate il granchio a metà con una grossa forbice da cucina. Conservate i succhi, insieme con le uova qualora ci fossero. Rimuovete il guscio superiore del granchio e scartatelo, insieme alla cartilagine morbida delle zampe. Staccare le zampe e le chele con una forbice o una mannaia affilata. Spaccate le chele con un colpo secco utilizzando il retro di un paio di forbici o usate una mannaia. Cuocete immediatamente dato che il granchio tende a perdere la sua umidità in tempi rapidi. Per cuocere il granchio, sciogliete innanzitutto il burro in una casseruola a fuoco basso e fatevi ammorbidire i cipollotti. Aggiungete il granchio, le erbe ed il pepe. Continuate a mescolare il granchio fino a che il guscio inizi a cambiare colore (circa 5 minuti). Aggiungete lo champagne e il brodo, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco alto per circa 10-12 minuti. Rimuovete dal fuoco e tenete al caldo. Per preparare la salsa, filtrate il liquido dalla cottura del granchio versandolo in un’altra casseruola e portatelo ad ebollizione. Abbassate il fuoco ed incorporate il cognac. Spegnete il fuoco. Per preparare il brodo di pollo, tritate grossolanamente il pesce in pezzi da 4cm e lavate le lische tritate. Fate sciogliere il burro a fuoco lento, aggiungetevi le verdure e cuocete fino a che diventino morbide. Aggiungete le lische, mescolate, quindi aggiungete le erbe, il vino e i grani di pepe. Riducete ad 1/3 del volume originale. Aggiungete l’acqua e fate sobbollire, schiumate il grasso e la schiuma dalla superficie. Continuate a far sobbollire per 34 minuti schiumando frequentemente. Filtrate, infine, in un colino fine schiacciando dolcemente gli ingredienti. In una ciotola separata, sbattete le uova del granchio con la panna e i rossi d’uovo. Passate il composto attraverso un colino fine così da ottenere una salsa. Mischiate completamente con un frullino e salate. Per servire il piatto, impilate i granchi in un piatto da portata o in una ciotola, versateci sopra la salsa e cospargete con prezzemolo.
Disponete ciotole individuali a tavola.