Filetto di maiale con salsa Bearnaise e funghi

filetto-di-maiale-con-salsa-bearnaise-e-funghiLa salsa bearnaise è una tra le più importanti salse derivate della cucina francese; potrebbe essere definita una sorta di “maionese calda”.Viene preparata con il burro, anziché l’olio ed è arricchita di vino bianco e erbe aromatiche. La preparazione non è molto facile e la salsa, ottima su cibi cotti alla griglia, va servita tiepida e consumata subito, senza possibilità di conservazione. Il nome, più che dalla regione, il Bearn, deriverebbe da Enrico IV (detto anche il Bearnaise) e dalla sua predilezione per i cibi ricchi di aromi. Nel piatto che proponiamo oggi questa salsa accompagna un tenero filetto di maiale con funghi, ottenendo un connubio perfetto per il palato dei commensali…

Ingredienti  per 4 persone:

– Per il filetto:

– 800 gr di filetto di maiale;
– salsa Bearnaise;
– 400 gr di champignons;
– 1 cucchiaio di succo di limone;
– sale q.b.
– pepe verde;
– olio d’oliva;
– burro;
– prezzemolo;

– Per la salsa Bearnaise :

– mezzo dl di vino bianco secco;
– mezzo dl di aceto;
– un cucchiaio di scalogno tritato finemente;
– 3 tuorli d’uovo;
– 130 gr di burro;
– un pizzico di dragoncello e di cerfoglio tritati;
– un pizzico di pepe;
– sale q.b.

Procedimento per la salsa Bearmaise:

versare in una pentola il vino e l’aceto e su fuoco molto basso   lasciare ridurre di due terzi; aggiungere lo scalogno, un pezzetto di burro, le erbe aromatiche, il sale e il pepe. Lasciare raffreddare e poi incorporare ad uno ad uno i 3 tuorli d’uovo   sbattendo la salsa sul fuoco molto basso o meglio a bagnomaria. Tagliare il burro a pezzettini che aggiungerlo poco alla volta, mescolando continuamente con una frusta, fino ad ottenere una salsa cremosa; ultimo passaggio è quello di passare la salsa al setaccio.

Procedimento per il filetto:

Salare il filetto di maiale e cospargerlo con una ventina di grani di pepe verde pestato in modo che si insaporisca. Porlo in una pirofila, irrorandolo con l’olio e il prezzemolo, coprire con la carta d’alluminio e mettete nel forno a cuocere a 180° per circa 1 ora. Mondare, nel frattempo,  i funghi lavarli, asciugarli e affettarli; metterli in una pentola  dove 20 gr di burro vengono sciolti;  irrorare con il succo di limone e lasciare insaporire per 5 minuti. Salare ii funghi e profumarli con il prezzemolo, cuocendo il tutto per altri 5 minuti. Togliere la carne dal forno, tagliarla a fette e disporla su un piatto da portata versando la salsa sul filetto di maiale e servite caldo.