Carpaccio di carne d’alta classe

carpaccio-di-carne-dalta-classeTuber melanosporum è questo il termine scientifico col quale si indica l’ingrediente principe di questo piatto volgarmente noto con il nome di tartufo nero. Questo tubero così prezioso si inserisce in Italia nella tradizione culinaria delle regioni del centro Italia.
Questo tartufo è un condimento versatile, adatto ai più variegati abbinamenti.
A seconda delle diverse realtà territoriali, il Tuber melanosporum è presente dagli antipasti fino ai secondi, in diverse forme: tritato con funghi e olio d’oliva su crostini caldi, pestato nel mortaio con olio e sale a condire splendide porzioni di pasta, tagliato a fette e cotto insieme a sublimi arrosti.
È giusto anche ricordare che è un prodotto molto apprezzato soprattutto in Francia, dove ha ampia visibilità nella cucina: lo si può gustare tritato su uovo à la coque oppure lamellato su crostini o verdure quali patate, carote, carciofi e sedano.

Insomma ancora una volta davanti ad una fragranza così estasiante i nostri sensi si aprono a  largo raggio ….Lo oggi  proponiamo in una versione semplice e veloce ma dal risultato originale e appagante, abbinato ad un carpaccio di carne e al bagoss formaggio bresciano stagionato altrettanto pregiato … a voi il giudizio dopo averlo gustato….

Ingredienti per 4 persone:

500 gr carpaccio di carne;
400 gr radicchio trevisano,
100 gr bagoss stagionato;
50 gr olio d’oliva al tartufo,
40 gr tartufo nero pregiato,
30 gr erba cipollina,

Procedimento:

In una ciotola tagliare a listarelle il trevisano e condirlo con l’olio al tartufo e un poco di bagoss grattuggiato. mettere in uno stampino a bicchiere il trevisano premendolo. Capovolgere lo stampino al centro del piatto e coprire con le fette di carpaccio. Grattuggiare sopra il bagoss, la cipollina tritata ,un goccio d’olio e il tartufo a fettine tagliato con l’affetta-tartufo (utensile per affettare finemente il tartufo senza alterarne l’aroma).

Un po’ di storia

Nel mondo antico il Tartufo è certamente conosciuto. Le prime notizie certe compaiono nella Naturalis Historia, dell’erudito latino Plinio il Vecchio (79 d.C.). Gli aneddoti riportati dimostrano che il tartufo, in latino defi nito semplicemente Tuber, era assai apprezzato alla tavola dei Romani, i quali raccolsero certamente dagli Etruschi l’uso culinario di questo fungo. Nel primo secolo d.C., grazie al fi losofo greco Plutarco di Cheronea, si tramandò l’idea che il prezioso fungo nascesse dall’azione combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini. Da qui trassero ispirazione vari poeti; uno di questi, Giovenale, spiegò l’origine del prezioso fungo come frutto di un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia (albero ritenuto sacro al padre degli Dèi). Poiché Giove era anche famoso per la sua prodigiosa attività sessuale, al tartufo da sempre si sono attribuite qualità afrodisiache.

Nel Medioevo e nel  Rinascimento si aprì il dibattito sulla classificazione del tartufo. Qualcuno lo definiva una pianta, altri un’escrescenza del terreno, o addirittura un animale! A prescindere dalle credenze comunque il tartufo rimase sempre un cibo altamente apprezzato, soprattutto nelle mense di nobili ed alti prelati. Ma il tartufo suggerì pure concetti totalmente diversi. Per alcuni “scienziati” dell’epoca, il suo aroma era una sorta di “quinta essenza” che provocava sull’essere umano un effetto estatico. Il tartufo quindi come sublime sintesi della soddisfazione dei sensi a rappresentare l’essenza di un piacere superiore.

Infine nel  Settecento il tartufo piemontese era considerato presso tutte le corti europee un alimento tra i più ghiotti. Tra i grandi estimatori di questo “frutto della terra” non va dimenticato il musicista Gioacchino Rossini, che lo definì “il Mozart dei funghi”. Il tartufo bianco piemontese è sempre stato considerato il più pregiato, ma solo nel ‘900, il Tartufo d’Alba ha acquistato fama mondiale, grazie alla geniale opera di promozione svolta da Giacomo Morra, albergatore e ristoratore di Alba, giustamente “incoronato” Re dei Tartufi già nel 1933 dal Times di Londra.