Carpaccio di bresaola della valtellina ai fichi

La Bresaola della Valtellina è un salume a Indicazione geografica protetta (IGP), ottenuto da carne di manzo, salata e stagionata, che viene consumato crudo. È alquanto difficile stabilire con precisione da dove derivi il nome di questo salume. Potrebbe derivare dall’espressione “sala come brisa”, per l’uso che un tempo si faceva del sale nella conservazione e per il fatto che in Valchiavenna (valle vicina alla Valtellina) “brisa” indicava una ghiandola dei bovini fortemente salata. Ma c’è chi riconduce l’origine di questo nome al termine “brasa” (in dialetto significa brace) poiché un tempo l’asciugamento del prodotto avveniva in locali riscaldati da bracieri alimentati con carbone di legna di abete e bacche di ginepro, timo e foglie di alloro. Da “brisaola” il nome è poi mutato con gli anni in “bresaola”.

Le prime testimonianze letterarie relative alla produzione della Bresaola risalgono al XV secolo, ma l’origine del salume è senz’altro antecedente. La produzione rimane circoscritta all’ambito familiare sino ai primi decenni dell’Ottocento. Nel XIX secolo la lavorazione artigianale del salume diventa particolarmente florida e il prodotto varca i confini nazionali per essere esportato nella vicina Svizzera Il settore agro-alimentare è tradizionalmente molto forte in Valtellina, le cui ottime specialità gastronomiche sono vendute in tutta Italia e nella vicina Svizzera.

Contrariamente a quanto si possa pensare, la bresaola non solo è un salume, ma può diventare un vero e proprio secondo con tanto di ingredienti e procedimento e la ricetta che stiamo per proporvi ne è appunto un lampante esempio di come possa trasformarsi senza dover scendere a compromessi per ciò che riguarda bontà e sapori.

Ingredienti per 4 persone:

– bresaola 300 g,
– un cucchiaio di senape rustica,
– 4 fichi non troppo maturi,
– olio extravergine d’oliva,
– un cucchiaino di miele,
– un cucchiaio di aceto,
– sale q.b.,
– pepe nero q.b..

Procedimento:

Sciacquate i fichi, tagliateli a spicchi e fateli saltare in una padella con 2 cucchiai di olio. Poi salateli e insaporiteli con una macinata di pepe nero. Toglieteli dal fuoco e fateli intiepidire.  Raccogliete in una ciotola la senape, 2 cucchiai di olio, il miele, l’aceto, una presa di sale e sbattete bene.  Suddividete le fette di bresaola su 4 piatti, sistemate sopra i fichi e condite con la vinaigrette.