Capesante in salsa Mornay

Salsa Mornay utilizzata per guarnire le Capesante è una salsa adatta ad accompagnare pesce, verdure gratinate, uova affogate, pasticci di maccheroni. È una variante della salsa besciamella. La salsa Mornay è documentata a partire dal 1820, con la menzione nella decima edizione de Le Cuisinier royal. La salsa Mornay venne diffusa a Parigi da Carlo X di Francia grazie al ristorante Grand Véfour, situate nelle arcate del Palais-Royal, e prese il nome dal conte Charles e suo fratello, marchesi di Mornay, due uomini eleganti che frequentavano il ristorante.

Ingredienti per 4 persone:

– 8 Capesante
– 60 G Burro
– 40 G Formaggio Parmigiano Grattugiato
– Pepe
– Sale
Per La Salsa:
– 50 G Burro
– 25 G Farina
– 30 G Formaggio Parmigiano Grattugiato
– 10 Cl Panna
– 25 Cl Latte
– Noce Moscata
– Pepe
– Sale

Procedimento:

Preparare la salsa fondendo 20 g di burro, unire la farina, latte caldo, mescolare e bollire per 5 minuti. Unire la panna, sale, pepe, noce moscata, parmigiano e resto del burro e addensare. Pulire le capesante, farle aprire sul fuoco e tritare i molluschi. Cuocerli nel burro per 10 minuti e peparli. Disporre in 4 mezze conchiglie uno strato di salsa, i molluschi, coprire con altra salsa e parmigiano e gratinare in forno caldo.