Cannelloni ripieni con robiola di bufala, manzo e tartufo

Primo piatto , quello che stiamo per proporvi,per veri intenditori di sapori ricercati…Preparazione un po’ elaborata ma sicuramente adatta per un pranzo importante in cui vogliamo regalare una sinfonia di sapori tali per cui gli ospiti non possono che rimanere estasiati e senza parole…

Il  ripieno dal caratteristico taglio delicato si accosta alla carne dal gusto deciso, il tutto insaporito da scaglie di tartufo che donano un tocco di classe alla pietanza…

Ingredienti per 4 persone:

Per l’impasto dei cannelloni

– 500 gr di farina
– 4 tuorli
– 200 dl di latte
– 50 gr di Parmigiano Reggiano
– 250 dl di acqua
– Sale q.b.

Per il ripieno dei cannelloni

– 1 kg di perla di bufala
– 200 gr di robiola di bufala
– 200 gr di mascarpone di bufala
– 5 albumi
– 5 tuorli
– crema di tartufo
– erba cipollina
– timo
– rosmarino
– salvia
– fiori di menta
– scaglie di tartufo

Per completare

– 1 cappello da prete di manzo di circa 1,5 kg
– 5 cipolle
– 5 carote
– 1 costa di sedano
– vino bianco

Per la genovese di manzo

– 500 gr di ricotta di bufala
– Panna
– Parmigiano Reggiano

Procedimento:

Per l’impasto dei cannelloni, bollire il latte con l’acqua, aggiungere il sale e versare tutta la farina in una volta.  Quando il composto è tiepido, aggiungere il Parmigiano e i tuorli, uno dopo l’altro. Per il ripieno, mescolare la perla di bufala con la robiola, il mascarpone e gli albumi. Lavorare la massa con i tuorli, un po’ di crema di tartufo ed erba cipollina. Una volta stesa la pasta, ricavare i cannelloni e riempirli con la farcia. Per la genovese di manzo, affettare le cipolle, le carote, il sedano e lasciare stufare lentamente, poi aggiungere il cappello da prete arrostito e bagnare con il vino bianco. Insaporire con il mazzetto aromatico, coprire e sigillare; cuocere a 90 °C con il 60% di umidità per 6 ore. Rimuovere la carne, scolare la verdura. Tagliare sottilmente la carne e scaldare al vapore a 70 °C, coperta con pellicola per alimenti. Preparare la salsa mescolando la ricotta di bufala con panna e Parmigiano. Passare allo chinoise e tenere in caldo. Cuocere i cannelloni in forno, conditi con abbondante salsa e cuocere a 180° C per una ventina di minuti. Impiattare terminando il piatto con jus di manzo, il bouquet di erbe, scaglie di tartufo e lamelle di genovese di manzo.