Bottaggio Alla Milanese

Il bottaggio di maiale, o cassoeula, è il principe dei piatti invernali, preparato per celebrare quello che restava dalla macellazione del maiale, che normalmente era fatta a novembre. Normalmente questo piatto si serve accompagnato da una profumata polenta fumante.

Ingredienti per 4 persone:

– 1000 G Costine Di Maiale
– 160 G Cotenne Di Maiale Fresche
– 1 Piedino Di Maiale
– 4 Salamini Da Verzata (o Salsicce)
– 3 Carote
– 1 Sedano
– 1 Cipolla
– 1 Verza Abbastanza Grande
– 5 Cucchiai Olio D’oliva
– 50 G Burro
– Brodo
– Sale
– Pepe

Procedimento:

In un largo tegame fate soffriggere in olio e burro la cipolla tritata. Quando ha preso colore, aggiungete le cotenne e il piedino tagliati a pezzetti, lasciateli rosolare, regolate sale e pepe, coprite di brodo, cuocete fino a quando il liquido si è ridotto alla metà. Unite ora le costine e fate insaporire per una decina di minuti. Aggiungete tre o quattro carote tagliate a bastoncino, il sedano a pezzetti e continuate la cottura, a fuoco basso e coperto, per mezz’ora. Infine unite le foglie della verza (prima sbollentate per ammorbidirle) e cuocete ancora per 40 minuti. Aggiungete brodo se occorre. Venti minuti prima che il bottaggio (in milanese “casoeûla”) sia pronto, mettete i salamini o la salsiccia di cui avete punzecchiata la superficie. Alla fine, il composto deve avere una consistenza leggermente vischiosa data dalle cotenne e dal piedino.