L’arrosto è un metodo di cottura caratterizzata da una cessione di calore lunga e costante, che produce il rapprendimento dei tessuti superficiali dell’alimento, in modo che si formi una crosticina che trattiene i succhi interni.
La cottura arrosto si può effettuare in forno o sulla fiamma diretta, ovvero allo spiedo o in pentola. Nel primo caso la cottura avviene tramite il calore del forno e attraverso i grassi con cui l’alimento entra in contatto. L’arrostitura allo spiedo permette la formazione di una crosta dorata e croccante, evitando il ristagno di vapore e di conseguenza conservando maggiormente il sapore del cibo. Se si arrostisce in pentola, è necessario prestare attenzione che il liquido di cottura non si asciughi troppo.
Il procedimento per la cottura arrosto si compone di due fasi: un primo momento di rosolatura, in cui la temperatura deve essere elevata per permettere la formazione della crosticina (reazione di Maillard), e un secondo momento in cui si abbassa la temperatura per permettere al calore di penetrare in profondità.
La caratteristica fondamentale della cucina arrosto è di cuocere le vivande conservando i succhi interni: la formazione della crosta esterna è fondamentale a questo scopo.
La temperatura a cui deve essere sottoposto l’alimento è quindi abbastanza elevata, che si tratti di cottura al forno, in padella o allo spiedo.
I tempi di cottura variano a seconda dell’alimento.
Ingredienti per 8 persone:
– 1 kg arrosto di manzo
– 250 gr funghi
– 60 gr burro
– 10 cipolline novelle
– 1 cucchiaio olio d’oliva
– Sale
– Pepe
Procedimento:
Coprite l’arrosto con il burro e lasciate cuocere per mezz’ora. In un composto di olio e burro fate dorare le cipolline e i funghi; aggiungeteli alla carne 15 minuti prima della fine della cottura. Quando la carne è cotta, salatela e tagliatela a fette; servite le cipolline e i funghi separatamente.