|⇨ Aragosta all’arancia

Aragosta

L’Aragosta mediterranea (Palinurus elephas) è un crostaceo molto pregiato. Ha una carne delicatissima e dolce ed è probabilmente il prodotto della pesca più famoso ed apprezzato dal punto di vista alimentare, ed è uno dei simboli della cucina “di lusso” dato il costo elevato.


È un crostaceo di medie dimensioni, di lunghezza variabile tra i 20 e i 50 cm, che può pesare fino ad 8 kg. È rivestita da una corazza resistente, di colore generalmente rosso con sfumature sul viola. La corazza anteriore è detta carapace, ed è particolarmente sviluppata.

Differentemente da altri crostacei, l’aragosta non ha le chele; ha però due lunghe antenne gialle-rosse utilizzate sia come organi di senso che come mezzo di difesa. Gli occhi sono peduncolati, mobili e sormontati da grosse spine triangolari. Al cefalotorace sono unite 13 paia di appendici di cui 5 sono arti per camminare.

Ingredienti per 4 persone:

– 1 Costa Sedano
– 1 Carota
– 1 Cipolla
– 1 Mazzetto Erbe Aromatiche
– 2 Foglie Alloro
– Sale
– 1 Bicchiere Vino Bianco
– 1 Aragosta di 1200 G
– 50 gr Burro
– Pepe
– Alcune Gocce Brandy
– 1 Bicchiere Panna
– 2 Tuorli d’uovo
– 3 Arance

Procedimento:

Preparate un court-bouillon portando ad ebollizione, in una pentola, quattro litri di acqua con il sedano, la carota, la cipolla, il mazzetto di erbe aromatiche, l’alloro (il tutto ben pulito e lavato), il sale e il vino. Nel frattempo lavate l’aragosta, fissatela ad un’assicella di legno con refe da cucina, e immergetela nell’acqua bollente: fatela cuocere per 30 minuti circa, quindi lasciatela raffreddare nel suo court-bouillon; quando sarà completamente fredda, scolatela ed estraetene la polpa, praticando un’incisione dalla parte del ventre. Tagliate la polpa a medaglioni. Adagiate questi ultimi in un tegame con il burro già fuso, spolverizzateli con una presina di sale e un pizzico di pepe, spruzzateli con qualche goccia di brandy e lasciateli cuocere a fuoco dolcissimo per 10 minuti; trascorso questo tempo, unite la panna, i tuorli e il succo di due arance e fate rapprendere l’intingolo. Sistemate l’aragosta sul piatto da portata, sovrapponendo leggermente i medaglioni o disponendoli ‘in piedi’: irroratela con il sughetto, decoratela con l’arancia rimasta tagliata a fettine e servitela subito.