Anolini alla Parmigiana

Gli anolini sono una tipologia di pasta all’uovo ripiena originaria della Provincia di Piacenza (in piacentino “anvëin“ o “anvén“) e comunemente diffusa anche in quella di Parma (in parmigiano anolén). Esiste una variante della provincia di Cremona nota come marubini (o “marubén” in cremonese, nome comunemente utilizzato anche nella pianura nord-orientale piacentina).

È un piatto con radici antiche, già conosciuto e menzionato dal famoso cuoco rinascimentale Bartolomeo Scappi nel 1500, tramandato di generazione in generazione nelle famiglie. La tradizione piacentina vuole che durante la Vigilia di Natale la famiglia si riunisca per la preparazione degli anolini di Natale (o “anvëin d’ Nadäl” come sono definiti nel Piacentino).

Il piatto è ricco ed elaborato, come del resto molti piatti proposti nelle festività importanti, ma l’insieme degli ingredienti ne fa un piatto raffinato.

Ingredienti per 6 persone:

Per Il Ripieno:
– 1 Cipolla
– 1 Costa Sedano
– 1 Carota
– 160 G Burro
– 3 Chiodi Di Garofano
– 460 G Lombata Di Manzo
– 3 Spicchi Aglio
– 3 Cucchiai Salsa Di Pomodoro
– Acqua
– 25 Cl Vino Rosso
– Sale
– Pepe
– 250 G Formaggio Parmigiano Grattugiato
– 100 G Pangrattato
– 2 Uova

Per La Pasta:
– 400 G Farina
– 4 Uova
– Sale

Per Stendere La Pasta:
– Farina

Per Il Resto:
– 200 Cl Brodo Di Pollo
– 60 G Formaggio Emmenthal

Procedimento:

Preparate un trito finissimo di cipolla, sedano e carota e fatelo appassire nel burro, in una casseruola; poi unitevi i chiodi di garofano e la lombata di manzo steccata con scaglie di aglio. Fate rosolare la carne da ogni lato. Mescolate la salsina con poca acqua e versatela nel recipiente, aggiungendo anche il vino rosso. Salate, pepate e fate cuocere per 12 ore a fiamma bassissima, controllando attentamente la cottura diluendo con acqua calda o vino se il liquido dovesse asciugarsi troppo. Trascorso il tempo stabilito per la cottura, il sugo si sarà molto ristretto. Estraete quindi la carne dal recipiente, passatela al tritacarne e rimettetela nel sugo con il parmigiano grattugiato, il pangrattato e le uova. Rimestate con un cucchiaio di legno per amalgamare perfettamente. Se il composto dovesse risultare poco sodo, aumentate le dosi di parmigiano e pangrattato. Con la farina, le uova e un po’ di sale preparate la pasta . Stendetela in una o più sfoglie sottili, dopo averla lasciata riposare, coperta con un panno umido, per 30 minuti; preparate quindi gli anolini e cuoceteli in brodo di pollo bollente, trasferiteli nella zuppiera di servizio e spolverizzateli con l’Emmenthal.