Il calamaro è un mollusco comune nel Mar Mediterraneo e nell’Atlantico orientale. Ha corpo fusiforme e allungato, con due pinne apicali e testa con braccia, ventose, tentacoli, occhi e bocca. Il corpo contiene la conchiglia cornea e gli organi interni.
Il colore è rossiccio-rosato con sfumature brune. Ha carni buone, delicate e saporite. Assomiglia molto al totano, dal quale differisce per l’inserzione delle pinne apicali. Nel totano partono dall’estremità del corpo e sono corte, mentre nel calamaro hanno inserzione più alta e occupano metà corpo.
I calamari sono ricchi di sali minerali, quali sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio e vitamina A, hanno un buon tenore in proteine e pochi grassi. Calorie: 68 Kcal per 100 g di prodotto.
Ingredienti per 4 persone:
– 3 Fogli Colla di Pesce
– 4 Calamari da 250 gr Ognuno
– 1 Bicchiere Vino Bianco
– 1 Limone (succo)
– 2 Spicchi Aglio
– 1 Dado
– 3 Foglie Alloro
– 5 Code di Gamberoni Sgusciate
– 50 gr Burro
– 4 Filetti d’acciughe
– 1 Filetto Pesce Persico
– 50 gr Formaggio Parmigiano
– 20 gr Pistacchi
– 20 gr Mandorle
– 30 gr Olive Verdi
– 30 gr Funghetti Sott’olio
– 30 gr Capperi
– 1 Compressa di Gelatina da 50 Cl
Procedimento:
Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Nel frattempo pulite i calamari, senza però staccare i tentacoli dalla sacca. Lavate i molluschi, metteteli in una casseruola e bagnateli con un bicchiere di vino e uno di acqua; unite il succo di limone, l’aglio sbucciato, il dado e le foglie d’alloro; portate ad ebollizione e lasciate cuocere lentamente per 30 minuti. Circa 5 minuti prima che scada il termine prestabilito, aggiungete le code dei gamberoni lavate. Quindi togliete i gamberi e i molluschi dal court-bouillon; filtrate quest’ultimo e diluitevi la colla di pesce, rimestando con un cucchiaio di legno. Staccate i tentacoli ai calamari, tritateli finemente insieme alle code di gamberi e metteteli in una terrina. Fate fondere il burro in un tegame, aggiungete i filetti di acciughe e riduceteli in poltiglia con i rebbi di una forchetta. Unite il filetto di pesce persico, fatelo dorare dalle due parti, quindi toglietelo dal fuoco e tritatelo finemente; aggiungetelo ai tentacoli dei calamari e ai gamberi tritati, insieme al parmigiano grattugiatelo. Sbollentate i pistacchi e le mandorle, pelateli e tritateli finemente insieme con le olive snocciolate, i funghetti sott’olio e i capperi; aggiungeteli agli altri ingredienti nella terrina e rimestate accuratamente il tutto, sino a che sarà perfettamente amalgamato. Diluite il composto con un mestolo di brodo gelatinato e fatelo ispessire, quindi distribuitelo nelle sacche dei calamari. Mettete i calamari in frigorifero per 1 ora. Preparate la gelatina. Trascorso il tempo stabilito, tagliate i calamari a fette alte circa 1 cm; disponetele sul piatto da portata, versatevi sopra la gelatina in modo uniforme e mettetele di nuovo in frigorifero per 1 ora. Preparate la gelatina. Trascorso il tempo stabilito, tagliate i calamari a fette alte circa 1 cm; disponetele sul piatto da portata, versatevi sopra la gelatina in modo uniforme e mettetele di nuovo in frigorifero per 1 ora.