|⇨ Vol-au-vent alla valdostana

Vol-au-vent

I vol-au-vent (o vol au vent, che significa letteralmente in francese “volo al vento”) sono piccoli canestrini formati da dei dischetti di pasta sfoglia sovrapposti, aperti in alto e vuoti all’interno, che si possono riempire sia con verdure, crema di formaggio o funghi, gamberetti, carne tritata o fegatini, sia con ripieno dolce. Inoltre i vol-au-vent sono sicuramente fra i più famosi prodotti della cucina francese, da servire caldi o freddi, come antipasto o aperitivo.


Il loro nome deriva dal fatto che sono leggeri tanto da poter essere portati via dal vento. La loro origine è generalmente attribuita alla chef francese Marie-Antoine Carême (1784-1833) che avrebbe sostituito una crosta pesante con l’impasto leggero. Tuttavia nel libro di cucina “Les Dons de Comus” di François Marin del 1739, antecedente alla nascita di Antoine Careme, è menzionato un dessert dolce chiamato “tortina al vento”. Perciò è probabile che la ricetta originale dei vol-au-vent non sia di Antoine Carême.

La variante tipica della Lorena è quella del “boccone della regina” (in Francese “bouchée à la reine”) in cui il ripieno può comprendere pollo, funghi, animelle di vitello e gnocchi in una salsa a base di burro e farina legato con uova e panna; nel condimento ci sono anche noce moscata, sale e pepe. Il “boccone della regina” è stato dedicato a Marie Leszczynska, moglie di Luigi XV.

Ingredienti per 4 persone:

– 8 Vol-au-vent
– 300 G Formaggio Fontina
– 2 Tuorli D’uovo
– 2 Bicchieri Latte
– Sale
– Pepe

Procedimento:

Tagliate la fontina a fettine sottili, raccoglietele in una ciotola, copritele con un bicchiere di latte e lasciatele a bagno per 4-5 ore. Poi sgocciolate il formaggio, passatelo in una casseruola, versatevi sopra il restante latte e fate sciogliere a bagnomaria mescolando con un cucchiaio di legno. Sempre mescolando incorporate al composto un tuorlo alla volta. Regolate sale e pepe. Distribuite la crema nei vol-au-vent e scaldateli in forno per alcuni minuti prima di servire.