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vignarola

La vignarola è il piatto della cucina romana e laziale, in particolare dei Castelli romani, che meglio rappresenta la primavera in tavola.


Un piatto semplice di antica tradizione contadina in cui si ritrovano tutte le gradazioni del verde: da quello intenso dei piselli freschissimi a quello lucido delle fave sbucciate a quello un po’ sbiadito dei carciofi.

Sull’origine del nome “vignarola” ci sono diverse ipotesi: alcuni sostengono che derivi dal fatto che le verdure presenti in questo piatto erano coltivate tra le vigne; altri invece che il nome derivi dai “vignaioli “, ovvero coloro che vendevano frutta e verdura nei mercati romani rionali; altri ancora al fatto che era il piatto di verdure che i contadini mangiavano durante le giornate di lavoro nelle vigne.

Ingredienti per 4 persone:

– 3 cipollotti
– 5 carciofi
– 300 g di baccelli
– 300 g di piselli
– 1 cesto di lattuga romana
– 150 grammi di pancetta
– 1 carota
– 1 sedano
– ½ bicchiere di vino bianco
– olio extravergine di oliva
– limone
– mentuccia
– sale
– pepe

Procedimento:

Sbucciare i baccelli e rimuovere le foglie e i gambi ai carciofi, conservando i cuori in una bacinella col limone. Utilizzare i gambi dei carciofi e le bucce delle fave per preparare il brodo vegetale, facendoli bollire in una pentola di acqua con sale, assieme a carota e sedano. Far rosolare la pancetta in una padella per circa 5 minuti, in modo da sciogliere il grasso e renderla più magra. Unire quindi i 3 cipollotti, sfumando con mezzo bicchiere di vino bianco secco; aggiungere i carciofi lasciandoli in cottura per circa 10 minuti. Mettere in padella anche i baccelli e i piselli, versando il brodo vegetale necessario per rendere il composto leggermente liquido. Aggiungere il sale e cuocere il tutto a fuoco lento per altri 15 minuti. Aggiungere infine anche la lattuga e la mentuccia, lasciando ritirare il brodo.