Tortelloni al pecorino

Tortelloni al pecorinoIl nome di tortellino (in bolognese turteléin, in modenese turtlèin) deriva dal diminutivo di tortello, dall’italiano torta. L’odierno tortellino è verosimilmente l’erede relativamente recente di una lunga progenie nata in un ambiente povero per “riciclare” la carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi.

Sull’origine di questo piatto esistono diverse leggende. Una tra queste fa nascere questo piatto a Castelfranco Emilia ad opera del proprietario della locanda Corona, il quale, sbirciando dal buco della serratura della stanza di una nobildonna sua ospite e rimasto tanto colpito dalla bellezza del suo ombelico, volle riprodurlo in una preparazione culinaria.

Un’altra variante della storia trae spunto dalla “Secchia rapita” del Tassoni e racconta di come ai quei tempi, una sera dopo una giornata di battaglia tra bolognesi e modenesi, Venere, Bacco e Marte trovarono ristoro presso la locanda Corona. La mattina seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente; questa, al risveglio, chiamò qualcuno e il locandiere che accorse la sorprese discinta e rimase tanto impressionato dalle sue splendide forme che tornato in cucina con ancora in testa ciò che aveva visto, strappò un pezzo di sfoglia, lo riempì e ripiegò dandogli la forma dell’ombelico della dea.

Ingredienti per 4 persone:

200 g di farina bianca,
2 uova,
2 tuorli,
1 piccola scarola,
un mazzo di crescione,
100 g di spinaci,
1 piccola cipolla bionda,
1 dl di panna,
3 dl di latte,
200 g di pecorino fresco,
noce moscata,
30 g di burro,
sale e pepe nero q.b.

Procedimento:

Versate la farina a fontana sulla spianatoia, rompete al centro le uova, unite sale, 1 tuorlo e lavorate gli ingredienti finché la pasta è omogenea. Avvolgetela in carta per alimenti e fatela riposare per 30 minuti al fresco. Pulite e lavate la scarola, il crescione e gli spinaci, riuniteli in una pentola con la sola acqua del lavaggio, salate e cuoceteli coperti per 5 minuti. Scolate le verdure, fatele intiepidire, strizzatele e tritatele; pelate la cipolla, affettatela e rosolatela in una padella con il burro. Unite le verdure tritate, fate insaporire, regolate di sale e spolverizzate con 20 g di farina. Versate a filo la panna intiepidita e cuocete a fiamma bassa per pochi minuti finché il composto si addensa; unite un pizzico di noce moscata e spegnete. Stendete la pasta con l’apposita macchinetta in strisce lunghe e sottili, disponetevi l’impasto a mucchietti ben distanziati. Tagliate con la rotella dei quadrati di pasta di 8 centimetri di lato e chiudete i ravioli. Private il pecorino della crosta, tagliatelo a fettine sottili, mettetelo in un pentolino con il latte e cuocete a fiamma bassa finché il formaggio è sciolto. Unite la fecola diluita in un cucchiaio di latte, mescolate finché si addensa, spegnete il fuoco, unite il tuorlo rimasto e tenete in caldo. Tuffate i ravioli in acqua bollente salata, cuoceteli, scolateli delicatamente e conditeli con la fonduta di pecorino direttamente nei piatti singoli.