Tagliatelle verdi alla bolognese

Per il nostro consueto appuntamento settimanale con le ricette dedicate al Kenwood Chef, uno dei robot da cucina tra i più conosciuti e diffusi in Italia, vi proponiamo la ricetta delle tagliatelle verdi alla bolognese. Un classico della cucina italiana che, grazie al Kenwood chef realizzeremo in casa e senza troppa fatica. Scopriamo cosa serve e cosa fare per prepararle.

Ingredienti per 6 persone:

– 500 gr di farina 00
– 200 gr di spinaci lessati
– 3 uova
– Sale q.b
– 150 gr di polpa di manzo
– 150 gr di polpa di vitello
– 100 gr di pancetta di maiale
– 60 gr di burro
– 1 cipolla
– 1 carota
– 1 costa di sedano
– 100 ml di vino rosso
– 1 cucchiaino di estratto di carne
– Latte q.b.
– Salsa di pomodoro
– Brodo di carne
– Sale e pepe

Procedimento:

Parmigiano Reggiano Grattugiato:
Inserire la grattugia a rullo coi buchi più piccoli, nella presa frontale e grattugiare il Parmigiano Reggiano; conservarlo in frigorifero.

Sfoglia verde:
Strizzare gli spinaci tra le mani per eliminare quanta più acqua possibile. Tritarli finemente nel food processor con la sua lama e lasciarli sgocciolare ulteriormente in un setaccio. Inserire il gancio a spirale e versare nella ciotola inox circa metà farina, un pizzico di sale, le uova e gli spinaci. Infine coprire il tutto con la restante farina e avviare la macchina inizialmente a velocità minima. Quando il composto avrà iniziato ad assumere un aspetto quasi omogeneo aumentare a velocità 2. Il tempo necessario alla lavorazione è indicativo: anziché impostare il timer consigliamo di verificare a vista la compattezza della pasta, la durata della lavorazione è influenzata dall’umidità della farina e degli spinaci, dalla grandezza delle uova quindi è poco utile volerlo stabilire a priori. Quando la pasta risulta omogenea sia di consistenza sia di colore terminare la lavorazione; estrarre e lasciarla riposare 20 minuti coperta da pellicola alimentare

Tagliatelle:
Inserire la sfogliatrice nella presa frontale. Infarinare leggermente un piano di lavoro dove adagiare le tagliatelle una volta tagliate. Suddividere la pasta in palline da circa 150 gr ciascuna e iniziare a stenderla a velocità 1. Procedendo la lavorazione in serie delle sfoglie diminuire via-via lo spessore avendo cura di cospargere le sfoglie con una spolverata di farina tra un passaggio e il successivo. Quando tutta la pasta sarà stesa, cambiare l’accessorio ed inserire il tagliapasta a tagliatelle. A velocità minima iniziare il taglio delle sfoglie e formare i nidi da lasciar seccare fino al loro utilizzo; disporli sul un piano di lavoro coperto da un panno bianco da cucina e leggermente infarinato.

Ragù bolognese:
Collocare il food processor e tritare grossolanamente la carota, il sedano e la cipolla, usando la velocità a impulsi. Conservare questo trito coperto da pellicola alimentare fino al suo utilizzo. Inserire il tritacarne con il disco medio, nella presa frontale. Macinare i tre tipi di carne due volte; al secondo passaggio mescolarle prima di inserirle nell’apposita apertura e aggiungere la pancetta di maiale. Nella ciotola inox preparare il gancio a mezza luna per la cottura. Inserire il burro e impostare la temperatura a 80°C a fase 2 per 2 minuti. Nel frattempo mescolare il trito di odori con la carne macinata; quindi aggiungere il tutto al burro leggermente soffritto e lasciar rosolare impostando la temperatura a 120°C, fase di mescolamento 3 fino a colorazione. Sfumare con il vino e aggiungere 200 ml di brodo. Aumentare la temperatura 140°C mantenendo la fase di mescolamento invariata fino all’assorbimento. Stemperare in altri 20 ml di brodo l’estratto di carne e aggiungere nella ciotola inox senza variare i parametri di cottura fino a evaporazione. Aggiungere un cucchiaio di salsa di pomodoro ben concentrata e coprire a filo con il latte bollente; posizionare il coperchio paraspruzzi e cuocere fino a quando tutto il latte non sia consumato a temperatura di 140°C e fase di mescolamento 3. Cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata e scolarle al dente; condirle con il ragù ed una spolverata abbondante di Parmigiano Reggiano.