Shawarma di manzo

Shawarma di manzoPer il nostro consueto appuntamento settimanale con la cucina dal mondo, questa settimana inizieremo a fare la conoscenza con la cucina araba che in passato ha già molto influenzato la cucina siciliana. Lo shawerma, oppure shawarma, secondo la fonetica anglosassone (traslitterazione dall’arabo شاورما), è una pietanza di carne mediorientale. La parola deriva dal turco çevirme, ‘che gira’. In Turchia è però chiamato kebab o döner kebab;[senza fonte] in Grecia è detto gyros, con lo stesso significato del termine turco, ma in quest’ultimo caso può essere di maiale, animale escluso dal consumo alimentare per le popolazioni di religione islamica.

Le carni utilizzate sono: agnello (oppure pecora), pollo e capra; la variante con manzo è anche molto frequente, sia in purezza che mista ad altre carni (pollo e manzo; agnello e manzo etc.).

Lo shawerma si prepara infilzando le fette di carne, tagliate sottilmente, in un lungo spiedo posizionato in verticale; l’ultimo strato in alto è composto da grasso di pecora. Il procedimento di cottura è singolare perché il fuoco non si trova sotto lo spiedo, ma di lato, disposto in verticale per tutta la lunghezza dello spiedo stesso. Man mano che lo shawerma cuoce, il grasso lentamente si scioglie scolando sulla carne sottostante, a cui conferisce il caratteristico sapore. Per questo motivo, ossia per mantenere il grasso che unge e aromatizza, al momento del consumo si deve tagliare la carne longitudinalmente, cominciando dalla parte inferiore del blocco, che a poco a poco assume la forma di un cono capovolto.

Lo shawerma è diffusissimo in Medio Oriente, ma con la denominazione kebab la pietanza ha riscosso un successo eccezionale anche in tutto l’Occidente, divenendo un cibo di largo consumo. L’industria alimentare produce infatti grandi quantità di kebab o doner kebab, mentre il piatto venduto come shawerma è al momento realizzato prevalentemente in forma artigianale.

Ingredienti:

  • 900 gr di manzo, agnello o pollo, a fettine sottili

Marinatura:

  • 200 ml di  yogurt
  • 30 ml di succo di limone
  • 4 spicchi d’aglio, tritato
  • 2 ml di salsa piccante
  • 15 ml di aceto
  • 15 gr di cipolla, tritata finemente
  • 2 gr  di pepe nero
  • 2 gr di pepe rosso
  • 2 gr di macis macinato
  • 2 gr di sale

Istruzioni:

Unisci tutti gli ingredienti della marinatura. Aggiungi la carne e fai marinare per una notte. Metti la carne marinata su una griglia e cuoci per 15 minuti. Unisci tahini (salsa di sesamo), aglio, succo di limone e prezzemolo finchè non diventa un composto cremoso. Aggiungi acqua se necessario. Metti la carne cotta, pomodori a fettine e cipolle in una pita e versa sopra la salsa.