|⇨ Salmone grigliato al pesto di radicchio trevisano

Il pesto (pronuncia in lingua ligure: /’pestu/) è un tipico condimento originario della Liguria. Come Pesto alla genovese è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri (PAT).


Il suo ingrediente base è il basilico (Ocimum basilicum) o meglio, il Basilico Genovese (in lingua ligure baxeicò [baʒeɪ’kɔ] o baxaicò [baʒaɪ’kɔ]). Oltre al basilico, vengono pestati a crudo pinoli e aglio, il tutto condito con parmigiano, pecorino sardo e olio extravergine di oliva.

Il Pesto è una salsa a crudo, ovverosia un composto nel quale tutti gli ingredienti vengono amalgamati a freddo, non cucinati. È per questa sua caratteristica che gli ingredienti non perdono nessuna delle loro caratteristiche peculiari.

Primo esempio fu in epoca romana il Moretum, descritto da Virgilio. Ma la prima ricetta del pesto viene fatta risalire all’Ottocento. Anche se certamente essa è debitrice di più antiche salse pestate come l’agliata (versione alla ligure dell’agliata classica), a base d’aglio e noci, diffusa in Liguria durante la repubblica marinara genovese.

Nella maggior parte della zona spezzina e genovese venivano usate le croste di formaggio avanzate, perché economicamente più vantaggiose ed inoltre le patate venivano aggiunte in quanto molto meno care della pasta (proverbiale parsimonia ligure).

Ingredienti per 4 persone:

– 600 G Salmone In Filetti
– 250 G Radicchio Di Treviso
– 6 Filetti D’acciughe Lavati E Dissalati
– 20 G Capperi Sott’aceto Lavati
– 80 G Olio D’oliva Extra-vergine
– 1 Limone (succo)
– Sale
– Pepe

Procedimento:

Far scaldare la griglia appena unta di olio, appena sarà ben calda adagiarvi il salmone e farlo grigliare 6 minuti per lato. Intanto in un frullatore, riunire le foglie di trevisano, le acciughe, i capperi, l’olio e il succo di limone, frullare bene e aggiungere ancora un po’ d’olio aggiustando di sale e pepe. Distribuire i filetti di salmone su 4 piatti cospargerli con la salsa e servire, accompagnando con patate.