Ravioloni di pesce agrumati

I ravioloni di pesce sono un primo piatto raffinato dal sapore delicato ed inconfondibile. Il ripieno di questa pasta fresca è preparato con salmone e cernia che vengono tritati e poi amalgamati con la ricotta e tutti gli altri ingredienti che costituiscono il ricco impasto che farcirà i ravioloni. Scopriamo cosa serve e cosa fare per realizzarli.

Ingredienti per 3 persone:

Per l’impasto:

– 300 gr farina di grano tenero 00;
– 3 uova;
– 3/4 di una bustina di zafferano;
– un goccio d’ olio d’oliva;
– sale.

Per il ripieno:

– 300 gr di filetto di salmone
– 200 gr di filetto di cernia;
– 6 mazzancolle;
– 1 uovo;
– 2-3 cucchiaini di ricotta;
– 3 cucchiaini circa di amido di mais;
– estratto di pomodoro;
– erba cipollina;
– prezzemolo;
– olio d’oliva;
– vino bianco;
– 2 spicchi di aglio;
– Sale e pepe q.b.

Per il condimento:

– 50 gr mandorle pelate e sgusciate;
– 50 gr pistacchi pelati e sgusciati;
– 2 arance;
– 30 gr capperi sotto sale;
– 1 mazzetto di basilico;
– olio d’oliva;
– 25 gr di pistacchi in granella o sminuzzati  e tostati.

Procedimento:

In una tazzina diluire lo zafferano con un goccio d’olio, amalgamando con una forchetta. Setacciare la farina e disporla a fontana sulla spianatoia, creando al centro un incavo dove versare le uova e lo zafferano. Lavorare energicamente l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Farne una palla, avvolgerla con della pellicola e farla riposare per circa mezz’ora. Nel frattempo preparare il ripieno. Rosolare in padella 2 spicchi d’aglio con l’olio  e far insaporire da una parte e dall’altra i filetti di pesce. Poi sfumare con il vino bianco ed continuare la cottura per qualche minuto, cercando di disfare il pesce con un cucchiaio di legno. Quando il pesce si è cotto, trasferirlo in una terrina, mentre nella stessa padella dove è stato cotto il pesce saltare le mazzancolle per qualche minuto. Tolte le mazzancolle, pulirle, spezzettarle e unirle all’altro pesce nella terrina. Unire al pesce l’uovo, la ricotta, l’estratto di pomodoro, l’erba cipollina, il prezzemolo, il sale, il pepe ed amalgamare bene, aggiungendo poco per volta l’amido di mais fino ad ottenere la consistenza voluta (circa 3 cucchiaini). Stendere la pasta con la macchinetta formando delle strisce. Mettere dei mucchietti consistenti di ripieno su una sfoglia di pasta e ricoprire con un’altra sfoglia, modellando con le mani il ripieno per avvicinarsi alla forma del cuore. Poi con le dita sigillare bene i contorni del cuore, posizionare la formina a cuore sulla pasta e formare il raviolone, chiudendo ancora meglio i bordi con una forchetta. Preparare il pesto di agrumi, pelando le arance a vivo e mettendo tutti gli ingredienti nel mixer. Tostare infine a parte dei pistacchi in granella da mettere sopra la pasta. Una volta che tutto è pronto non rimane che far cuocere i ravioloni in acqua calda per circa 6 minuti e condire con il pesto di agrumi e con la granella di pistacchi tostata.