Ravioli del mediterraneo

La ricetta di questo primo piatto con base i ravioli approda ad un risultato originale e dalle sfumature olfattive e gustative che, chiudendo gli occhi ci fanno pensare all’estate. Dai sapori incredibilmente mediterranei la cui esaltazione è data dal tocco della colatura di alici, ci porta a ringraziare la natura dei doni che generosamente ci porge… e chi ha la sensibilità culinaria giusta riesce a coglierli,  li fa propri e altrettanto generosamente li condivide….

 Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta

– 400 gr farina 00;
– 4 uova;

Per il ripieno

– 250 gr filetto di cernia;
– 150 gr patate;
– maggiorana;
– sale q.b.
– 1 pizzico di pepe;

Per la mousse di verza

– ½ verza;
– poco porro;
– 80 gr ricotta;
– olio d’oliva;
– sale q.b.

Per la salsa all’arancia

– 3 arance (succo di 3 e scorza di 1);
– 1 cucchiaio di miele di arancio;
– sale q.b.
– olio d’oliva;

Per la finitura del piatto

– colatura di alici q.b.
– 60 gr pinoli (da tostare in forno a 200° per 8 minuti).

Procedimento:

Per la pasta: mettere in una planetaria la farina con le uova e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere se necessario un altro uovo oppure, se risultasse troppo umido, un po’ di farina (al posto della planetaria é possibile fare la classica fontana e lavorare con le mani). Fare riposare l’impasto in luogo fresco ed asciutto e nel frattempo procedere con le altre parti della ricetta, quali il ripieno: rosolare in padella il filetto di cernia brevemente con poco olio e poco sale; nel frattempo lessare le patate. Tritare al coltello la cernia  insieme alle patate lessate schiacciate, la maggiorana tritata ed il pepe. Aggiustare di sale se necessario e riporre in frigorifero a rassodare. Passare alla preparazione  dei ravioli, lavorare l’impasto che avevamo lasciato riposare con un mattarello o con una macchina per tirare la pasta fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile e ricavare delle strisce di sfoglia che spennelleremo leggermente con dell’albume (per meglio sigillare) e posizionare delle polpettine di ripieno (prelevato dal frigo) distanziate tra loro 5/6 cm. Ricoprire con una striscia di sfoglia della stessa dimensione e ricavare dei ravioli quadrati tagliando la pasta con una rotella e metterli stesi su un vassoio che riporremo in frigo. Passare poi alla preparazione della mousse di verza lavando la verza, tagliandola e mettendola a rosolare con il porro tagliato a rondelle con poco olio ed un po’ di sale. Dopo 5 minuti unire mezzo bicchiere di acqua, mettere il coperchio e lasciare cuocere a fuoco dolce per una mezz’ora.

 Trascorso questo tempo prendere la verza  e frullarla con un frullatore ad immersione insieme alla ricotta, sale ed olio d’oliva  fino a creare una mousse un po’ spumosa e più liscia possibile (in caso unire ancora un po’ di olio). Aggiustare di sale se necessario e tenere da parte.

Per la salsa all’arancia grattugiare la scorza di un’arancia e spremere il succo di tutte e tre mettendo il tutto in un pentolino sul fuoco ad amalgamare e addensare con un pò di miele, un po’ di olio ed aggiustando di sale. Spegnere,  tenere da parte e procedere alla  cottura dei ravioli, una volta cotti in abbondante acqua salata, in una padella mettere a rosolare uno spicchio d’aglio in camicia 8da eliminare a cottura ultimata) con un po’ d’olio e unire la salsa all’arancia e saltarli delicatamente nella salsina ottenuta.

Servire i ravioli mettendoli in un piatto dove avremo messo un cucchiaio abbondante di mousse di verza sul fondo, aggiungere un po’ di salsa all’arancia sui ravioli e guarnire poi con qualche goccia di colatura di alici e i pinoli precedentemente tostati.