Ravioli all’isolana

Ravioli all'isolanaSono poche le notizie certe riguardo alla nascita e alla cultura che hanno dato i natali ai ravioli, quadrati di pasta contenenti un ripieno di carne o verdura, che troviamo diffusi in diversi paesi come la Germania, la Cina, il Giappone e la Thailandia. Se ne trovano tracce anche nella cucina nomade della Mongolia. In diversi Stati dell’India questo tipo di pasta ripiena è molto diffuso, sia con ripieni salati di carne tritata verdure e spezie Curry Puff, sia con ripieni dolci a base di cocco e frutta secca Gujiya, Karanji, Karchikai, Kajjikayalu.

Difficile, anche solo occupandosi della storia del raviolo occidentale, è stabilire una data di nascita precisa sebbene sia sicuro che emergano tracce in materia già in Giovanni Boccaccio nel Decameron (“…niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli…”).

Il raviolo è, poi, mutevole anche nel nome, mutandosi in agnolotto o agnellotto (di forma piccola) in Piemonte e nel Pavese, anolino nel Piacentino e nel Parmense, marubino nel Cremonese e nella pianura nord-orientale piacentina, tortello in Emilia e Lombardia, pansoti o pansotti in Liguria, tordello nella Toscana nord occidentale e tortello nella parte meridionale e costiera Maremma, cappellaccio nel Ferrarese, ravaioli o agnolotti nelle Marche, mentre in Irpinia vengono chiamati ravaiuoli e sono di pasta bianca. In alcune aree del meridione vengono chiamati “maccaruni chini”.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

    • 400 g di farina,
    • quattro uova,
    • sale.

Per il ripieno:

  • 300 g di spinaci surgelati tritati,
  • 30 g di burro,
  • una cipolla,
  • 400 g di polpa di vitello tritata,
  • 50 g di Emmental grattugiato,
  • un uovo,
  • sale,
  • pepe,
  • noce moscata grattugiata.Per il condimento:
  • sugo di pomodoro, (preparato con aglio, burro, 300 g di pelati e basilico).

Procedimento:

Fate scongelare gli spinaci in acqua bollente per 15 minuti. Nel frattempo mettete la farina a fontana sulla spianatoia, cospargetela di sale, rompetevi nel centro le quattro uova e cominciate ad impastare aggiungendo un po’ di acqua tiepida; quindi lavorate energicamente e fate una palla di pasta soda ed elastica. Mettetela a riposare, coperta da un panno umido, per 30 minuti. Fate fondere il burro in un tegame: sbucciate la cipolla, tritatela finemente con l’apposito tritaverdure e unitela al burro lasciandola colorire; aggiungete quindi la carne tritata e fatela rosolare a fiamma allegra, per qualche minuto, girandola di continuo. Togliete dal fuoco, mettete il composto in una terrina ed unitevi gli spinaci cotti, scolati e ben strizzati, l’Emmental, il restante uovo, una presa di sale, un pizzico di pepe e di noce moscata. Mescolate bene tutti gli ingredienti con un cucchiaio di legno e amalgamate alla perfezione il composto. Staccate dal panetto un pezzo di pasta e cominciate a stendere una sfoglia sottile da cui ricaverete 2 rettangoli. Adagiate su una delle due, abbastanza distanziati tra loro, dei mucchietti di composto; coprite con l’altro rettangolo e premete con la punta delle dita intorno al ripieno. Con la rotella dentata ritagliate dei ravioloni rettangolari: ripetete la medesima operazione con altri pezzi di pasta e procedete così fino al loro esaurimento. Ponete al fuoco, in una pentola, l’acqua per cuocere la pasta; unite una manciata di sale grosso e portate ad ebollizione. Mettetevi i ravioli, lasciandoli cuocere per circa 20 minuti, quindi scolateli con il mestolo forato. Disponeteli su un piatto ovale da portata e serviteli conditi con il sugo di pomodoro, che avrete preparato il giorno precedente, facendo soffriggere uno spicchio d’aglio in una noce di burro aggiungendo i pomodori passati, qualche foglia di basilico, sale e pepe e spolverizzate abbondantemente con del parmigiano grattugiato.