|⇨ Pesce spada glassato al miele di zagara di arancio, su verdure in agrodolce

miele

La parola miele sembra derivare dall’ittita melit. Per millenni, ha rappresentato l’unico alimento zuccherino concentrato disponibile. Le prime tracce di arnie costruite dall’uomo risalgono al VI millennio a.C. circa.


Nell’antico Egitto il miele era apprezzato; risalgono a 4000 anni fa le prime notizie di apicoltori che si spostavano lungo il Nilo per seguire, con le proprie arnie, la fioritura delle piante.

Gli Egizi usavano deporre accanto alle mummie grandi coppe o vasi ricolmi di miele per il loro viaggio nell’Aldilà. Dalla decifrazione dei geroglifici è risultato palese che ricette a base di miele erano impiegate non solo ad uso alimentare, ma anche medico, per la cura di disturbi digestivi e per la produzione di unguenti per piaghe e ferite.

I Sumeri lo impiegavano in creme impastate con argilla, acqua e olio di cedro, mentre i Babilonesi ne facevano uso culinario: erano diffuse focaccine fatte con farina, sesamo, datteri e miele. Nel Codice di Hammurabi si ritrovano articoli che tutelano gli apicoltori dal furto di miele dalle arnie.

I Greci lo consideravano “cibo degli dei”, perché rappresentava una componente importantissima nei riti che prevedevano offerte votive. Omero descrive la raccolta del miele selvatico; Pitagora lo raccomandava come alimento per una vita lunga. Si narra che il corpo di Alessandro Magno appena deceduto sia stato immerso in un sarcofago colmo di miele.

I Romani ne importavano grandi quantitativi da Creta, Cipro, dalla Spagna e da Malta. Da quest’ultima pare anche derivarne il nome originale Meilat, appunto terra del miele. Veniva utilizzato come dolcificante, per la produzione di idromele, di birra, come conservante alimentare e per preparare salse agrodolci.

Nella alimentazione medievale il miele aveva un ruolo ancora centrale, seppure ridotto rispetto all’antichità, ed era usato principalmente come agente conservante oltre che dolcificante.

Il miele fu gradualmente soppiantato come agente dolcificante nei secoli successivi, soprattutto dopo l’introduzione dello zucchero raffinato industrialmente.

Solo recentemente, in virtù delle riconosciute proprietà terapeutiche, il miele sta ritornando in voga.

Ingredienti per 4 persone:

– 4 tranci di pesce spada da circa 300 gr. l’uno
– 2 tazzine di mirin (sakè dolce) in alternativa aceto di riso o di mele
– pepe verde
– erbe aromatiche: aneto, erba cipollina, cerfoglio, prezzemolo
– 1 cucchiaino di pistilli di zafferano
– 4 cucchiai di miele di zagara di arancio
– peperoncino fresco
– qualche cucchiaio di acqua calda
– 1 radice di zenzero fresca
– 4 cucchiai di aceto balsamico Modena
– 2 tazzine di salsa di soia
– 2 cucchiai di zucchero di canna
– 3 carote
– 3 zucchine

Procedimento:

Far bollire l’acqua calda, spegnere il fuoco, mettere i pistilli di zafferano in infusione per 2 ore abbondanti. Marinare il pesce spada con l’aceto, un filo d’olio, il pepe verde, le erbe aromatiche, il peperoncino, 2 cucchiai di infuso di zafferano preparato precedentemente. Coprire e lasciar riposare altre due ore abbondanti. Tagliare le verdure a bastoncini, grigliarle su un wok o una pentola antiaderente, senza olio, pochi istanti, da ambedue i lati. In un pentolino, unire la salsa di soia con il mirin (in alternativa aceto di riso o di mele), aggiungere lo zucchero. Quando si sarà sciolto alzare la fiamma, portare a bollore, e far caramellare. Lasciare leggermente liquido, nel tempo che prepareremo il pesce spada, il composto si solidificherà. Mettere un filo d’olio in una padella, far rosolare il pesce marinato. Da parte far sciogliere il miele con un filo d’acqua calda, unire l’aceto balsamico, lasciar amalgamare, aggiungere il peperoncino. Far glassare il pesce nel composto per qualche minuto. Unire la salsa tenuta da parte alle verdure ancora calde. Tostare i petali di mandorle.

Impiattare:

Porre al centro del piatto, come se fosse una fascina, le verdure grigliate. Sopra ci mettiamo i tranci di spada, decorandoli con un po’ di salsa al miele e con i petali di mandorle tostate. Profumiamo con erba cipollina e aneto fresco.