|⇨ Pernici al marsala

Il nome o meglio il termine Pernici, è comunemente usato per descrivere alcune specie della famiglia “phasianidae”. Dalla costa del mare fino alle vette più eccelse, le pernici si diffondono in tutte le regioni del continente antico, dimostrando di solito una spiccata preferenza per le località sgombre ed aperte.


Quanto ai modi di vita ed ai costumi, si dimostrano in generale più vivaci e mobili di molti affini: corrono egregiamente, sanno muoversi con una certa perizia anche sulle parti inclinate e volano al solito per brevi tratti. Il numero delle uova comprese nelle covate è sempre piuttosto alto, ed il loro colore è gialliccio e bruniccio, ricoperto occasionalmente di macchie scure. Dopo essere vissute per qualche tempo isolate, con la crescita dei figli, le famiglie si riuniscono in branchi molto numerosi per trascorrere l’inverno tutti insieme. L’uomo le guarda con molta simpatia, soprattutto a cagione della bontà delle loro carni.

Secondo la tradizione greco-romana la pernice era un uccello sessualmente iperdotato, sulla cui lussuria circolavano molte leggende. Secondo queste, il maschio giungeva a romper le uova nel proprio nido in modo che la femmina non dovendo più covare si facesse coprire di nuovo. A sua volta la femmina, se il maschio corteggiava un’altra, interrompeva la cova per offrirsi a lui. Se le femmine erano appollaiate sotto vento rispetto ai maschi, restavano fecondate dall’aria che respiravano. Tutte le leggende consigliavano di mangiare la carne di pernice bollita, perché avrebbe accresciuto il coito. Ancora alla fine dell’Ottocento il brodo di pernice vecchia, aromatizzato con cannella, era indicato nel trattamento dell’impotenza.

Ingredienti per 4 persone:

– 2 Pernici
– 1 Bottiglia Vino Marsala
– 1 Scatoletta Fegato D’oca
– 1 Vasetto Salsa Di Tartufo
– 1500 G Piselli
– 1 Vasetto Panna
– 1 Fettina Pane Casereccio Raffermo
– Burro
– 1 Carota
– 1 Cipolla
– Timo
– Alloro

Procedimento:

Il giorno prima di cucinare le pernici, dopo averle pulite, riempitele con un cucchiaino di fegato d’oca; lasciatele poi a macerare dentro al marsala con un po’ di pepe macinato. Il giorno successivo in una casseruola fondete un pezzo di burro e quando sarà sciolto uniteci le pernici e lasciatele dorare. Aggiungete poi la carota tagliata a fettine, la cipolla tritata, la salsa di tartufo, il timo, l’alloro e il sale; cospargete il tutto di marsala e lasciate cuocere per 45 minuti. A parte cuocete i piselli, sminuzzateli in modo da formare un purè e legateli con un cucchiaio di panna. Dorate in forno la fetta di pane e spalmateci il fegato d’oca rimasto; sistemateci sopra le pernici e tenete in caldo. Passate la salsa e metà di essa mettetela in un piatto, sul quale appoggerete le pernici e il crostone. Il purè di piselli e la salsa rimanente serviteli a parte.