|⇨ Papa a la huancaína

La Papa a la huancaína è un piatto tipico della cucina criolla del Perù. I riferimenti scritti più antichi risalgono alla fine del XIX secolo, epoca nella quale si servivano le “patate gialle alla Huancaina” come uno degli antipasti del banchetto offerto da don Miguel Grau Seminario, allora capitano di vascello, nel Club Nacional il 21 giugno del 1879.


Il piatto fu anche citato nel ricettario “Copia de comidas para el uso de la señorita Isabel Gertrudis Alfaro” (1897) e in «La cocina práctica» di Boix Ferrer (1928).

Una prima storia riguardo l’origine del nome, vede la ricetta come proveniente dalla regione peruviana di Junín, perché il creatore di questo piatto comprava gli ingredienti soprattutto nella città di Huancayo nella valle del fiume Mantaro e per omaggiare questa regione le chiamò col nome di “Papa a la Huancaína”. La valle del fiume Mantaro è molto famosa, tra l’altro, per la cospicua produzione di patate, non solo per quantità, ma anche perché ne produce più di 3.000 varietà.

Un’altra storia racconta che questo piatto veniva servito, a Lima, nella prima stazione del treno con destinazione Huancayo (Ferrovia Centrale del Perù); da cui il nome. Entrambe queste storie propendono quindi per una origine limeña del piatto.

Jorge Stambury, nel suo libro “La Gran Cocina Peruana”, indica invece che il piatto è originario di Huancayo e nacque durante la costruzione della Ferrovia Centrale del Perù che richiedette una grande quantità di operai. L’alimento dei lavoratori era preparato da donne della popolazione huancas che bollivano le patate e le servivano bagnate con una salsa di formaggio mischiato con rocoto e latte e accompagnate con uova sode. La ricetta in seguito migrò a Lima ed il rocoto venne sostituito con il peperoncino giallo.

Ingredienti per 4 persone:

– 1 kg di patate non troppo grandi bollite
– 2 spicchi d’aglio
– 400 gr di formaggio fresco (in Italia ricotta o feta)
– 4 uova sode
– olive nere
– 100 ml di olio di oliva
– Ajì amarillo (peperoncino giallo) fresco
– foglie di lattuga o altre insalatine ben lavatesalatine be
– sale

Procedimento:

Una volta bollite, sbucciate le patate e tagliatele a fette un po’ spesse. Dopo esservi unti i polpastrelli con un po’ di olio, tagliate il peperoncino a metà, togliete i loro semini e le venature interne quindi lavateli bene sotto l’acqua fredda sfregandoli uno contro l’altro. Asciugateli e fateli saltare in un po’ di olio assieme ai due spicchi di aglio. Frullateli poi assieme al formaggio, all’olio e al sale, fino ad ottenere una crema omogenea. Se dovesse risultare troppo densa potete aggiungere un po’ di latte. Servite le patate tagliate a metà su un letto di lattuga o altra insalata verde. Ricopritele con la salsa gialla e decorate con qualche oliva nera e le uova tagliate a spicchi.