Menù di San Silvestro 2013

Ci siamo, domani è l’ultimo dell’anno e come tutti gli anni vi sarà la classica cena del veglione a riempire la serata degli italiani che, tra una pietanza e l’altra, inganneranno l’attesa con l’appuntamento con l’anno nuovo e, puntualmente, iniziano i dilemmi sul cosa preparare e servire. Sicuramente non si vuole essere monotoni e ripetitivi ed altrettanto sicuramente non si vuole impazzire dieto piatti troppo complessi ed allora la domanda tormentone di questi giorni è: Cosa preparare? Ancora una volta vogliamo venirvi in aiuto proponendovi un nostro menù.

bicchierini-di-lenticchie-e-cotechino-2-612x266Bicchierini di lenticchie e cotechino

Come sempre cominciamo dagli antipasti e vi proponiamo un modo originale per servire il tradizionale cotechino con lenticchie, di buon augurio per il nuovo anno, con un tocco di originalità. I bicchierini di pane rendono questo piatto uno sfizioso antipasto da mangiare un boccone dietro l’altro ed anche l’effetto coreografico è garantito.

Ingredienti per 12 pezzi:

– 300 gr di lenticchie lessate;
– 1 cotechino medio;
– 1 cipolla;
– ½  carota;
– 1 bicchiere di brodo;
– 3 cucchiai di passata di pomodoro;
– 1 uovo;
– 2 fette di pane in cassetta lungo e senza bordi;
– 1 cucchiaio di olio extra vergine;
– sale e pepe q.b.

Procedimento:

Lessare le lenticchie al dente, scolarle dal loro liquido di cottura e farle soffriggere con poco olio extra vergine delicato, una cipolla sminuzzata finemente, la carota a tocchetti, un pizzico di sale e di pepe. Cuocere 15 minuti aggiungendo la passata di pomodoro e poco brodo per volta. Al termine aggiungere il cotechino (precotto, lessato e privato del liquido all’interno della busta) tagliato a dadini piccoli. Far insaporire tutto altri 5 minuti. Per i bicchierini, tagliare delle fette di pane, alte quanto il porta muffin e lunghe a sufficienza per “fare il giro”. Premere sulla giuntura delicatamente per fissare le due estremità di pane. Con dei ritagli quadrati creare il fondo del bicchierino, premendo con cura. Spennellare l’interno dei bicchierini con un uovo sbattuto. Per essere sicuri che il bicchiere non si smonti dopo la cottura, lasciare la fetta di pane un po’ più corta per sovrapporre i lembi. Riempire i bicchierini con le lenticchie e cotechino e infornare a 180° per 10/15 minuti o fino alla doratura del pane. Sformare e servire caldi.

cestini-croccanti-prosciutto-pere-stracchino-612x266Cestini di prosciutto croccanti ripieni allo stracchino e pere

Che antipasti sarebbero se non ci fossero anche gli immnacabili salummi? Ed ecco che vi proponiamo un’ottima idea per un antipasto sfizioso ideale per il veglione di capodanno. I cestini di prosciutto croccanti ripieni allo stracchino e pere si riveleranno sfiziosi, decisamente scenografici e di facile preparazione, il tutto per un sicuro successo!

Ingredienti per 8 persone:

– 200 gr di prosciutto crudo;
– 400 gr di stracchino;
– 2 pere williams;
– semi di zucca;
– miele;
– pepe;
– succo di limone.

Procedimento:

Tagliate a dadini le pere e mettetele a marinare con del succo di limone. Foderate degli stampini da muffin con le fette di prosciutto crudo. Togliete un po’ di grasso dalle fette e fatele sbordare generosamente dagli stampini. In cottura infatti si ritireranno parecchio e se ne avrete messo poco, otterrete dei cestini molto piccoli e difficili da farcire. Infornate per una decina di minuti a 200° gli stampini con il prosciutto. Potrebbe volerci qualche minuto di più o di meno, controllate che non si brucino. Sfornate e fateli freddare, quindi sformateli e riempiteli ciascuno con lo stracchino, le pere e i semi di zucca. Completate con una macinata di pepe. Scaldate il barattolo di miele a bagnomaria per renderlo liquido e cospargetelo generosamente sui cestini appena creati. Servite.

RAVIOLI DI SALAME CON LENTICCHIERavioli di salame con zucca e lenticchie

Dopo gli antipasti eccoci giunti ai primi. Anche in questo caso cerchiamo di garantivi un equilibrio tra bontà, tradizione ed originalità ed ecco che i ravioli di salame con zucca e lenticchie ci permettono tutto questo e con estrema semplicità.

Ingredienti per 6 persone:

– gr. 250 di farina
– 3 uova e un tuorlo
– gr. 30 di burro
– gr. 200 di pasta di salame (sostituibile con altrettanta salsiccia)
– gr. 200 di patate
– gr. 400 di zucca
– gr. 200 di lenticchie
– 3 cucchiai di grana grattugiato
– un ciuffo di coriandolo
– uno scalogno
– olio extravergine di oliva
– sale marino fino
– pepe

Procedimento:

Versate la farina a fontana sulla spianatoia, scocciatevi al centro 2 uova intere e 2 tuorli, aggiungete mezzo cucchiaino di sale e un cucchiaio d’olio, quindi lavorate bene il tutto fino a ottenere un composto elastico, liscio e omogeneo. Tritate lo scalogno e fatelo appassire nel burro per 5 minuti, unite le lenticchie, copritele d’acqua e cuocete fino a quando sono al dente. Aggiungete la zucca sbucciata e ridotta a scaglie, regolate di sale e pepe e portate a cottura bagnando eventualmente con poca acqua bollente. Nel frattempo bollite le patate, scolatele, pelatele e passatele allo schiacciapatate. Mescolate la purea ottenuta con la pasta di salame (o la salsiccia privata del budello), un albume e il grana. Tirate la pasta in una sfoglia sottile, quindi ricavatevi dei dischi del diametro di 4 cm., ponete al centro un cucchiaino di farcia e utilizzando un apposito stampino formate dei ravioli a mezzaluna con i bordi pieghettati. In alternativa, dopo averla stesa non ritagliate la sfoglia: distribuite sopra una meta la farcia a cucchiaini formando dei mucchietti distanziati fra loro di circa cm. 4, coprite con la sfoglia rimasta e picchiettatela più volte con un canovaccio, in modo da far uscire tutta l’aria e permettere ai due lembi di pasta di attaccarsi perfettamente. Tagliate i ravioli con una rotella dentata o uno stampo quadrato dentellato per ravioli di cm. 3 circa per lato e cuoceteli in acqua bollente salata per 2 minuti circa da quando vengono a galla. Distribuite i ravioli nei piatti, conditeli con il sugo di lenticchie, cospargete di coriandolo tagliuzzato e servite.

risottomelagrana-622x829Risotto al salmone, taleggio e melagrana

Dopo i ravioli ecco arrivare uno squisitissimo risotto al salmone, taleggio e melagrana che racchiude in se i sapori ed i colori tipici di queste festività. Un piatto tanto buono quanto semplice da realizzare e che strizza l’occhio ai palati più esigenti ed anche in questo caso l’effetto coreografico è più che garantito.

Ingredienti 6 persone:

– 450 gr di risotto;
– 250 gr di salmone affumicato;
– 2 melagrana;
– 150 gr di taleggio;
– brodo vegetale q.b.;
– cipolla q.b.;
– un ciuffo di prezzemolo;
– burro q.b.;
– sale q.b.

Procedimento:

Sgranate le melagrane. Raccogliete i chicchi, frullateli (tenendone da parte una manciata) e passate il succo a un colino, per filtrarlo perfettamente. Affettate sottilmente la cipolla e fatela appassire in una casseruola con 2 cucchiai di olio e una noce di burro. Quando è diventata trasparente levate dal fuoco. Scaldate una noce di burro in un’altra casseruola. Versate il riso e fatelo tostare per un paio di minuti. Aggiungete la cipolla, unite il succo di melagrana e fate evaporare. Bagnate con 1 mestolo di brodo e proseguite la cottura del risotto, aggiungendo altro brodo man mano che viene assorbito. Poco prima del termine, aggiungete il salmone affumicato, tagliato a listarelle e il taleggio fatto a cubetti. Profumate con il prezzemolo tritato e completate con i chicchi di melagrana tenuti da parte, mantecate e servite.

cotechino in galeraCotechino in galera e crema di verze

Dopo i primi è la volta dei secondi, ed ancora una volta vogliamo cercare i mantenere i sapori tipici di queste festività senza però rinunciare a quel pizzico d’originalità che contribuirà a ravvivare la vostra tavola.

Ingredienti per 6 persone:

– 1 cotechino  medio;
– 1 fetta di carne di vitellone;
– 150 gr di pancetta liscia  dolce;
– 1 bicchiere di vino bianco;
– salvia, rosmarino, alloro;
– olio, sale, pepe.

Per la crema di verza:

– la metà di una grossa verza;
– 1 cipolla;
– 1 patata media;
– 1 spicchio d’aglio;
– 1 rametto di rosmarino;
– olio, una noce di burro;
– sale, pepe.

Procedimento:

Dal macellaio farsi ricavare una fetta di carne di vitellone appiattita in modo da poter riempire e arrotolare. Cuocere il cotechino a fuoco dolce per circa un’ora, un’ora e mezza, non deve essere cotto del tutto, finirà in forno. Una volta pronto, spellarlo. Adagiare la fetta di carne sul tagliere, salare e pepare l’interno, rivestire la superficie con le fette di pancetta dolce, premendo un poco per farla aderire bene, appoggiare nel mezzo il cotechino cotto e spellato. Arrotolare il tutto e legarlo come un arrosto. In una casseruola mettere olio e una noce di burro, rosolare l’arrosto insieme alle erbe, salare e pepare, quindi sfumare col vino bianco, coprire la casseruola e portare a cottura a fuoco basso, aggiungendo acqua calda o brodo pian piano se si asciugasse troppo. Ci vorrà circa un’ora e mezza o poco meno. Nel frattempo preparare la crema. Pulire la mezza verza eliminando le foglie esterne e le costole più dure, ridurla a striscioline, lavarla e lasciarla sgrondare bene dall’acqua. Tritare una bella cipolla, farla imbiondire in una larga padella con un goccio d’olio e una noce di burro insieme allo spicchio d’aglio e al rametto di rosmarino. Aggiungere la verza ben scolata, mescolare piano affinché si insaporisca nel soffritto e cali di volume, regolare di sale, aggiungere pochissima acqua, coprire e lasciar stufare pian piano. A metà cottura unire la patata tagliata a pezzetti molto sottili e finire di cuocere, aggiungendo altra poca acqua se fosse necessario. Frullare grossolanamente con il minipimer e tenere in caldo. Una volta cotto l’arrosto, toglierlo dalla casseruola, deglassare il fondo di cottura con un goccio di vino bianco, lasciar restringere qualche minuto, quindi filtrare. Affettare il cotechino in galera, appoggiarlo sopra un letto di crema di verze, napparlo con un paio di cucchiai del fondo di cottura e servire.

insalatalenticchie-622x829Insalata di lenticchie, arance e melagrana

Durante il cenone di Capodanno fanno generalmente la loro comparsa sulla tavole i simboli più vari di buon auspicio. Anche in cucina infatti si cerca di far sì che il nuovo anno sia propizio, portando soldi e fortuna. Vediamo come fare per preparare questa ricetta.

Ingredienti per 6 persone:

– 300 gr di lenticchie;
– 100 gr di chèvre;
– 2 arance;
– 1 cipolla;
– 1 sedano;
– 1 alloro;
– 2 melagrane;
– 1 valeriana;
– olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento:

Riempite una pentola di acqua, unite la cipolla, il sedano e l’alloro, versate le lenticchie e fate cuocere per 25-30 minuti a partire dal bollore. Scolatele, eliminate gli odori e tenetele da parte. Sbucciate 2 arance, ricavate gli spicchi e pelateli al vivo.  Sgranate le melagrane e ricavatene i chicchi. Spremete metà dei chicchi e filtrate il succo. Emulsionate in una ciotola, 4-5 cucchiai di olio con il succo di melagrana, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Trasferite le lenticchie in un’insalatiera, unite i chicchi di melagrana interi e gli spicchi di arancia. Aggiungete la valeriana e lo chévre, fatto a pezzetti. Condite l’insalata con l’emulsione, mescolate e servite in coppette individuali.

torta-cornucopia-622x466Cornucopia portafortuna

Arrivati a questo punto del cenone arrivano i dolci e quali sono i dolci più adatti per iniziare nel migliore dei modi il nuovo anno? Decisamente la cornucopia ripiena è uno di qesti, si tratta di un dolce delizioso e adatto per festeggiare con amici e parenti il primo dell’anno. Vediamo allora come preparare in modo semplice e veloce la nostra cornucopia portafortuna.

Ingredienti:

– 500 gr di pasta sfoglia;
– 1 uovo.

Per la crema chantilly:

– 500 ml di latte fresco alta qualità;
– 150 gr di zucchero semolato extrafine;
– 100 gr di tuorli;
– 60 gr di maizena;
– ½ bacca di vaniglia;
– 250 ml di panna fresca;
– 150 gr di frutta secca assortita;
– 100 gr di zucchero semolato extrafine;
– 50 gr di acqua fredda.

Procedimento:

Stendete la pasta sfoglia su un foglio di cartaforno e ricavate tante striscioline larghe circa 2 cm. Realizzate dei coni di alluminio della grandezza che desiderate, e avvolgete attorno a ognuno una striscia di pasta sfoglia, sovrapponendola leggermente. Spennellate la superficie con l’uovo leggermente sbattuto e passatele nello zucchero semolato. Cuocete in forno a 200° C per 10-15 minuti, poi sfornate, lasciate raffreddare ed eliminate la carta stagnola.

Per la crema:

In un pentolino versate il latte con metà dello zucchero, ponete sul fuoco e portate a bollore. Nel frattempo, sbattete i tuorli con lo zucchero restante, unite la maizena setacciata e i semi di vaniglia. Quando il latte raggiunge il bollore, toglietelo dal fuoco, versatene la metà sul composto e mescolate bene. Rimettete il restante latte sul fuoco e quando riprende il bollore versate il tutto nel pentolino, mescolate con una frusta e fate addensare la crema per un paio di minuti.

Salame di cioccolato biancoSalame di cioccolato bianco

Arrivati a questo punto bisogna concludere il cenone con un gran finale che preceda ed accompagni il brindisi finale ed il salame di cioccolato bianco è appunto quello che fa per voi. un dolce tanto buono quanto irresistibile e che nessuno rifiuterà mai.

Ingredienti:

– 300 gr cioccolato bianco di buona qualità;
– 150 gr amaretti secchi;
– 80 gr amaretti morbidi;
– 80 gr zucchero;
– 150 gr panna montata;
– 50 gr zucchero a velo;
– 220 gr burro;
– 6 cucchiai liquore all’Amaretto;
– 2 tuorli.

Per la salsa:

– 100 gr cioccolato fondente al 70%;
– 100 gr panna liquida fresca;
– 1 bicchierino scarso di Amaretto.

Per guarnire:

– grué di cacao.

Procedimento:

In un pentolino a bagnomaria, montare i tuorli con gli 80 gr di zucchero, aggiungere il liquore all’amaretto ottenendo una specie di zabaione. Una volta che la crema è bella gonfia e le uova sicuramente pastorizzate, togliere dal bagnomaria e continuare a montare finché il composto si raffredda completamente. In un sacchetto mettere gli amaretti secchi e con un batticarne pestarli fino ridurli in piccoli frantumi. Ammorbidire il burro e poi montarlo con i 50 gr di zucchero a velo, utilizzando le fruste elettriche, finché è una crema morbida e spumosa. In un altro pentolino fondere il cioccolato bianco a bagnomaria insieme a 2 o 3 cucchiai della dose prevista di liquore all’Amaretto. Una volta fuso, lasciarlo raffreddare quindi unirlo alle uova montate, e poi il tutto, una volta ben mescolato, alla crema di burro. A questo punto incorporare poco alla volta gli amaretti secchi frantumati e quelli morbidi sbriciolandoli direttamente nella ciotola del composto, aiutandosi con il resto del liquore. Mescolare bene per rendere il tutto perfettamente omogeneo poi montare la panna ben densa e incorporare anch’essa al composto. Un’altra paziente mescolata per non smontare il tutto poi stendere un foglio, doppiato, di alluminio quindi versarvi la preparazione, arrotolare e con le mani dare la forma del salame. Avvolgere nuovamente in un altro foglio di alluminio cercando di mantenere la forma rotonda, e tenere in frigo.

Per la salsa:

In una piccola casseruola a bagnomaria, fondere insieme il cioccolato fondente, la panna e l’Amaretto. Mescolare bene per avere una crema perfettamente liscia e lasciar raffreddare. Per servire, mettere un poco di crema sul fondo del piatto, versare un poco di grué di cacao in un piatto, tagliare una fetta spessa di salame di cioccolato, farla rotolare dentro la granella di cacao premendo leggermente per farla aderire bene e adagiare con delicatezza sulla crema al cioccolato.