Lepre alla cacciatora

Spesso confusa con il coniglio selvatico, la lepre si distingue per le orecchie e le zampe più lunghe. La carne del coniglio è rosea mentre quella della lepre è più scura, il gusto della carne del coniglio è più delicato mentre la lepre ha un gusto + intenso di selvaggina. In ogni caso un buon periodo di soggiorno in frezeer e per la lepre una successiva marinatura, non necessaria per il coniglio, gioverà al piatto.

Ai fini di una migliore resa gastronomica sono da considerare le diverse età dell’animale che subordinano la scelta della ricetta:

– Arrosto per il leprotto da 2 a 4 mesi e del peso di circa 1,5 chilogrammi.
– Salmì e civet per la lepre di un anno del peso da 2,5 a 3 chilogrammi.
– Leprone per le terrine , il cui peso oscilla fra i 4 e i 6 chilogrammi.

La femmina giovane è da preferire per la morbidezza della carne. La frollatura richiede circa due giorni.

Ingredienti per 8 persone:

– 1 Lepre
– 1 Bottiglia Vino Rosso Corposo
– 2 Cucchiai Conserva Di Pomodoro
– 2 Rametti Timo
– 2 Rametti Maggiorana
– 4 Foglie Salvia
– 2 Foglie Alloro
– 1 Spicchio Aglio
– 4 Cucchiai Olio D’oliva
– Abbondante Aceto Di Vino
– Sale
– Pepe

Procedimento:

Tagliate la lepre a pezzi e lavateli in abbondante aceto. Metteteli in una terrina con un rametto di timo, uno di maggiorana, due foglie di salvia e una d’alloro, coprite con il vino. Lasciate marinare, coperto e al fresco, per almeno 12 ore. Sgocciolate la carne, mettetela in un tegame senza alcun condimento e fatela saltare a fuoco vivace per 10 minuti. Quando i pezzi sono asciutti, salateli e pepateli. Aggiungete quattro cucchiai d’olio, uno spicchio d’aglio, un rametto di timo, uno di maggiorana, due foglie di salvia e una d’alloro. Fate rosolare bene, aggiungete il liquido filtrato della marinata, portate a bollore, abbassate molto la fiamma, lasciate cuocere, coperto, per 2 ore e mezzo circa. Ogni tanto controllate la carne, se asciuga troppo aggiungete poca acqua tiepida. A mezz’ora da fine cottura unite due cucchiai di conserva di pomodoro diluita con un po’ d’acqua e fate addensare il sugo che deve risultare un po’ spesso. Passate sul piatto da portata.